研究进展

作用机理

抗氧化肽的种类

还原肽的应用(功能性食品 化妆品和医药工业)

展望

天然还原肽可有效地减少与衰老相关的疾病，利用天然还原肽开发抗衰老药物和药妆品便成为新的研究热点。

研究进展

自1956年英国科学家Harman提出自由基理论以来，随着研究的深入，人们对自由基过量而导致的机体衰老以及对多种疾病的诱导作用有了更深的认识。而高活性的抗氧化剂的摄入是清除体内过量自由基的一个有效方法。抗氧化剂按照其来源不同可分为化学抗氧化剂与天然抗氧化剂2种。目前生产量最大的是化学抗氧化剂，但因明显的毒副作用，导致其使用受到限制。随着人们对食品安全和抗氧化剂安全要求的提高,人们开始把目光转向天然抗氧化剂。与化学抗氧化剂相比，天然抗氧化剂的安全性要远高于前者，因而越来越受到人们的重视，但天然抗氧化剂也受到诸如价格高、活性难保持、颜色差异度高等因素的制约。因此，选择适宜的原料、提高分离纯化的效率以降低成本、提高其活性形式的稳定性已成为天然抗氧化剂研究重点。

在对天然抗氧化剂的研究中，还原肽是目前的热门方向之一。食物蛋白质经蛋白酶温和水解后产生的肽，不仅比蛋白质本身更容易被人体消化吸收,还可以促进人体对其他营养素如钙和铁的吸收，更重要的是，有些肽类还具有抗氧化、免疫调节、降血压、降血脂、抗菌等生理活性。这些具有生理调节活性的肽，称

为生物活性肽。

生物活性肽不但具有良好的抗氧化活性，且安全性极高,因而在保健食品以及生物医药领域的应用前景十分广阔。

作用机理

还原肽的作用机理OH·、O2-·、1O2、H2O2等都是生物体正常有氧代谢过程中的产物。在正常状态下，体内自由基维持在一定水平，处于动态平衡之中，并不表现出对组织、细胞功能的损伤，相反还在杀菌、免疫调节等方面具有积极而重要的意义。然而，随着年龄的增长，或在某些病理状态下以及机体受到创伤时，体内抗氧化酶活性下降，过多的自由基不能被及时清除而堆积在细胞内，就会破坏细胞膜、蛋白质、引起线粒体DNA的氧化、损伤、导致氧化应激等，从而引发疾病。大量研究表明，还原肽具有清除体内自由基的功能，能减轻自由基对机体的损伤，是一种理想的天然抗氧化剂，也称为自由基清除剂。

还原肽不仅具有清除体内自由基的功能，而且对紫外线引起的线粒体的损伤和自由基诱导的脂质过氧化具有明显的保护作用。此外，还原肽的作用机理还包括给抗氧化酶提供氢、螯合金属离子等。由于多肽的氨基酸构成和排列顺序不同，其抗氧化作用机理可能存在一定的差异。目前，国内外对肌肽和谷胱甘肽的抗氧化机理研究较为明确。肌肽主要表现在其侧链上的组氨基酸残基可做为氢的受体，起到清除自由基的作用。肌肽分子中的咪唑基具有螯和金属离子作用，能有效的阻止金属离子的催化作用。谷胱甘肽主要是通过其巯基氧化-还原态的转换，作为可逆的供氢体，在细胞内的水相中起到抗氧化保护作用。另外，谷胱甘肽还可以复活被活性氧损伤的巯基酶和参与体内氧化还原过程，能与过氧化物和自由基结合，抑制活性氧对巯基造成损伤，保护细胞膜中含巯基的蛋白质，并阻止自由基引起器官损伤和各种疾病。

抗氧化肽的种类

人们对抗氧化肽研究的种类有很多，常见的有大豆肽、乳蛋白肽和肌肽，也有一些特殊的蛋白肽，如基于蛋氨酸亚砜还原酶A（一种抗氧化酶）研发的重组Trx-TAT-hMsrA融合蛋白等，已表现出稳定、安全、有效的抗氧化、抗衰老作用。有些活性肽是直接提取的，也有通过蛋白水解方法获得的。

还原肽的应用

功能性食品

食品在贮运过程中，很容易与空气中的氧发生氧化反应，特别是油脂的酸败，食品色泽的改变，维生素

和不饱和物质的破坏，而导致食品营养价值的下降和品质的劣化，食用这种食品可引起食物中毒，长期食用

可加速人体衰老。而还原肽能够阻止或延缓食品氧化，可以直接添加到食品中,用于改善食品品质、延长

食品的保质期。日本在20世纪50年代，就开始研制谷胱甘肽，并将其应用于食品，现已在食品加工领域得到

了广泛应用。

化妆品和医药工业

随着现代化的发展，生存环境的恶化已经威胁到人们的健康。手机、电脑、微波炉等释放出的电滋波，

吸烟过程中产生的焦油和烟气，汽车的尾气，烧烤食品等都可产生大量的自由基，即环境中的辐射、高温、光解和化学物质等可诱导共价键的断裂而产生大量的自由基。这些过剩的自由基会引发很多疾病，导致人

体皮肤和器官的衰老。而还原肽具有抑制紫外线引起的线粒体损伤和清除身内过剩自由基的功能，可将

其用于化妆品和医药的工业生产中，起到预防和治疗自由基诱发的各种疾病，延缓人体衰老的作用。

展望

目前，市场上已有一些抗氧化肽类的保健品，如抗氧化、抗衰老护肤品，抗氧化的功能性饮料等。当前对抗氧化肽的研究较为分散，尚未系统化所致。另外，体外测定抗氧化活性的方法很多，根据待测物的不同，各种方法之间的相关性变化差异也很大，体内测定方法所得结果又十分不稳定，所以在检测手段上有必要进一步讨论。对于抗氧化肽机理的研究，主要表现在分子质量大小、氨基酸序列和侧链基团些这些因素上，但这些因素对抗氧化性的影响程度尚无明确说明，需要深入研究。

随着生活水平的提高，人们已逐渐将食品消费的注意力转向保健和延年益寿等方面上。而还原肽具

有消除自由基、抑制或减缓氧化反应的特点，可用于改善食品品质、延长食品的保质期，在生物体内它可减轻自由基对机体的损伤等，故抗氧化肽的应用前景非常广阔。

目前，在发达国家，用来制备还原肽的蛋白酶的纯度高，且酶的活力也很高，而在国内，无论是酶的

纯度还是酶的活性，都与发达国家存在较大差距。从分离获得的抗氧化肽来看，发达国家的肽纯度达50%以上，肽的分子量很小，而国内分离获得的肽的纯度较低，分子量较大，故其抗氧化能力也较低。生产小分子量的还原肽应是必然的趋势，但其对分离制备技术又提出了更高的要求。还原肽构效关系的研究对获得高活性抗氧化肽至关重要，但目前还处于起步阶段，而更高层次的重组还原肽尚未真正起步。可见，我国对还原肽的研究很薄弱，因而这些应是我国今后还原肽研究的主攻方向。