| 词条 | 淮盐脆皮翅 |
| 释义 | 菜肴简介所属菜系：粤菜 制作难度：简单 所需时间：数小时 菜品口味：五香 主要工艺：炸 主要食材：禽肉类 风味特点：外表枣红油润、悠悠香气诱人、皮脆肉嫩味美、蘸食淮盐增香 食材明细主料： 鸡翅 500克 腌料： 葱段 50克 姜片 30克 八角 5克 花椒 2克 小茴香 1克 盐 5克 糖 3克 绍酒 20克 脆汁： 麦芽糖 15克 香醋或大红浙醋 10克 绍酒 10克 清水 50克 淮盐： 细盐 15克 五香粉 2克 花椒粉 3克 烹饪步骤1.把葱姜、八角、花椒、小茴香等鸡翅盆里拌匀，里面放入盐、糖和绍酒拌匀，用保鲜膜包好，腌制2小时备用。 2.勾兑糖醋汁，先往麦芽糖里放入绍酒，然后放入香醋，用五倍的清水稀释，把糖水搅匀后备用。 3.锅中放入盐用小火炒制，待盐炒热稍微变黄，把火关掉，稍候片刻，待温度稍降倒入五香粉和花椒粉。 4.由于锅中的温度仍很高，因此在炒拌时动作要快，炒出香味拌匀后晾凉。 5.把炒好的淮盐倒入味碟里备用，鸡翅腌好后，拣出腌料不要。 6.锅中水烧开倒入鸡翅紧皮，鸡翅下锅后，快速搅两下立即捞出。 7.烫好的鸡皮很干涩表面无油，趁热倒入糖醋水拌匀，把鸡翅蘸匀糖醋水后捞出，码放在晾架上。 8.把晾架放置通风处风干，待表皮晾至干爽后便可下锅煎炸，把鸡翅炸至枣红色便可捞出码盘，配以淮盐便可上桌享用。 小贴士1、腌制不宜过咸，只要用香料起到增香的作用即可，因为还要蘸淮盐来食用。 2、烫皮时动作要快，切不可把皮煮熟，煮过了皮会发粘，而在热水里稍一滚捞出，皮会感觉干涩无油，糖水此时最易附着表面，风干的效果也最好，此工序，就和制作烤鸭的鸭坯是一个道理。 3、裹好脆皮糖醋水后，一定要在通风处晾干才行，皮的表面很干爽没有潮气为最好。 4、炸时油温不宜过低，五六成热即可，这样鸡翅下锅会很快定型，定型后再降温炸熟，然后再提高油温着色，炸好的鸡翅会漂浮在油面，掌握不好火候，鸡翅会延时沉在锅底，此时便会破皮，炸出的鸡翅就不美了！ |
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