菜系：

特色：

原料：(主料： 辅料： 调料：)

制作：(详细步聚 制作提示)

菜系：

湘菜

特色：

色彩美观，滑嫩柔软，味道鲜美。

原料：

主料：

火腿150克猴头菇100克鸡蛋清100克鸡肉250克猪肋条肉（五花肉）250克

辅料：

小白菜500克

调料：

猪油（炼制）100克料酒25克盐8克味精1克胡椒粉1克白砂糖3克

制作：

详细步聚

1.将肥鸡肉剁成块，五花肉切成块，下入开水锅中氽过捞出，洗净血沫。火腿切成5厘米长、2厘米宽的薄片。葱和姜拍破。小白菜摘去边叶留小苞洗净。

2.猴头菇用温水浸发透，削去根上的杂质（有绒毛的地方不要削去），顺毛片成1厘米厚的长方片，下入开水锅氽过捞出，装入有垫有竹底篾的沙钵内，放入鸡块、五花肉块、料酒、葱、姜和水（水以没过为准），盖上盖，在旺火上烧开，移用小火煨至柔软、醇香，取出猴头菇晾凉，挤干水分，放入胡椒粉、适量盐和味精拌匀。

3.将鸡蛋清用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊。

4.锅内放入油烧至五成热时，将猴头菇逐片裹上雪花糊，下入油锅滑熟（应保存本色）捞出；锅内留50克油，下入白菜苞加盐炒入味，加入火腿片、鸡汤250毫升、味精、用湿淀粉凋稀勾芡，然后倒入滑好的猴头菇裹上汁芡，将火腿片、猴头菇相间排列3行摆入盘内，小白菜苞拼在火夹猴头菇相间空处，淋鸡油即可。

制作提示

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。