词条 | 红扒鲨鱼头 |
释义 | (主料辅料) 水发鲨鱼头....1000克 葱段.....10克 姜片.....10克 猪油....100克 水香菇....50克 酱油.....50克 冬笋.....50克 盐......10克 走马色....25克 味精.....3克 鲜汤....400克 料酒.....15克 (烹制方法) (烹制方法) 1.4厘米长条,放沸汤内氽透捞出。锅垫放在扒盘上,冬笋片横搭三角,香菇放在中间,鱼头徘在冬笋香菇上边,排成圆形,当中较高一些,用盘扣住。 2.将炒锅放火上,放入猪油,油热时,将葱段、姜片放入。炸黄捞出,兑人鲜汤和酱油、料酒、盐、味精、走马色,见汤呈红黄色,用手托住锅垫,放在锅内。汁沸时,移在微火上扒制,约.. 20分钟,见汤发红,汁浓时,去掉盘,用漏勺托住锅垫,将鱼头合在扒盘内,余汁,尝好味道,勾入大流水芡,浇在鱼头上,即成。 〔风味特点〕 1.河南二扒,声名远,鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼头、肘子皆有白扒、红扒菜式,为河南人所喜闻乐见,数百年来流传不废。 2.此菜为“汴梁十二扒”之八,色红发亮,汁浓味鲜,与“白扒鲨鱼头”为姊妹菜,是河南传统名馔。 〔工艺关键〕 红扒菜式,除用酱油外,炒好糖色是关键,酱油不可过量,以免色黑味苦。 |
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