黑芝麻色素性质

黑芝麻色素性质研究

一、 黑芝麻色素的吸收光谱

黑芝麻色素的提取液经稀释后，在室温下以提取液为参比液，在分光光度计上测定其吸收光谱。发现在碱性条件下提取液之吸收光谱与酸性条件和中性条件下提取液的吸收光谱相类似，即均在370 nm处有最大吸收峰。

二、 黑芝麻黑色素溶解性的测定

取少量色素浸膏分别加入pH8的氢氧化钠溶液、pH6的盐酸溶液,观察色素的溶解性及颜色。在碱性条件下黑芝麻色素具有比较高的提取率，但其溶解性较差。它可以溶于碱性水溶液中，但在酸性条件下出现沉淀现象。酸性条件下提取的色素在酸性和碱性水溶液中均可溶。

三、黑芝麻色素稳定性研究

1.光稳定性

将在酸性、碱性、中性条件下提取的色素溶液分别放置在阳光下，间隔一定时间测定各溶液吸光值。经过16d后，吸光值减少不超过3％，说明色素具有较好的光稳定性。

2.热稳定性

分别将在酸性、中性、碱性条件下提取到的色素溶液在50℃、70℃、100℃下恒温1h、2h、4h后测定溶液吸光值变化情况。高温下放置会使色素溶液吸光值下降。温度越高，时间越长，吸光值下降越多。另外碱性条件下的提取液热稳定性差，特别在较高温度100℃和较长时间4h放置，碱性提取液吸光值有较大幅度的降低，最大降低值可达25.4%。

3.pH值的影响

用HCl或NaOH调节色素溶液pH值并测定溶液吸光值。随着pH值的升高，色素溶液吸光值增加，颜色也更黑。但是碱性条件下的提取液当pH 3时有沉淀产生，同时溶液颜色变浅。

4.耐氧化性

配制一定浓度的色素溶液，分别添加30％的过氧化氢溶液，使其浓度为0.06％，0.12％，0.24％，0.48％，0.96％ ，室温静置2h，4h，8h，24h，测定溶液吸光值改变。结果显示，随过氧化氢浓度增加以及放置时间延长，吸光值逐渐减小，但最大不超过4.5％（0.96％过氧化氢，24h)，色素耐氧化性很好。

5.耐还原性

配制一定浓度的色素溶液，分别添加亚硫酸钠溶液，使其浓度为0.1mol/L，0.2mol/L，0.4mol/L，0.6mol/L，室温静置2h，4h，8h，24h，测定溶液吸光值变化。结果显示色素溶液吸光值A变化最大不超过4％，色素耐还原性很好。

6.耐糖性

配制一定浓度的色素溶液，添加不同量的蔗糖溶液，使其浓度分别为5％，10％，20％，30％，40％，50％，室温静置3 d测定溶液吸光值变化。结果显示色素溶液吸光值A变化很小，色素耐糖性很好。

7.耐盐性

配制一定浓度的色素溶液，添加不同量的食盐溶液，使其浓度分别为5％，10％，20％，30％，40％，50％，室温静置3 d测定溶液吸光值变化。结果显示色素溶液吸光值A变化很小，色素耐盐性良好。

8.金属离子的影响

配制一定浓度的色素溶液，分别添加Fe2+、Cu2+ 、Mg2+、Ca2+、Al3+、Fe3+、Zn2+、Na+ 等金属离子,3 d后测定溶液吸光值变化。结果表明上述常见金属离子对色素稳定性基本无影响。