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荷塘情趣

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川菜菜谱

用料

主料：鲜虾仁400克

配料：熟蟹黄75克、竹荪50克、嫩西芹150克、水发海带40克、鸡蛋清4个、鲜猪肥肉75克、胡萝卜150克、白萝卜150克

调料：精盐4克、鸡精4克、胡椒水6克、整姜5克、葱(拍破)5克、冷鲜汤l 50克、浓鸡汁200克、湿淀粉35克、熟化鸡油50克、精炼油少许

制作步骤

1、虾仁去皮洗净，与猪肥肉一起切碎，放搅糁机内，加入湿淀粉(10克)、胡椒水、鸡精(2克)、冷鲜汤、鸡蛋清、蟹黄，搅成虾糁。竹荪用清水泡胀洗净，捞出，挤尽水分。西芹洗净，放沸水内焯断生，片成11厘米长、2厘米宽的薄片，加入精盐(1克)、鸡精(1克)、化鸡油(5克)拌匀，余下的边角切成荷花秆。选大汤调羹20个，内抹少许精炼油，取虾糁五分之三放调羹内抹成荷花瓣。余下的虾糁装入特制的标花袋内，挤入竹荪中，用带皮扎成藕节。将做好的荷花瓣和藕放入笼内小火蒸熟，取出。红、白萝卜分别刻成两只鸳鸯。

2、将西芹片放大圆盘左侧下端，摆成半舒展的大荷叶一张。蒸好的荷花瓣摆于盘的右侧上端，错落有致地摆成盛开和含苞待放的荷花三朵，再将荷花秆牵摆于荷叶与荷花下端。将藕节放于叶、花下端。

3、摆好的原料放笼内馏热，取出，将鸳鸯放荷叶下面摆好。锅内放化鸡油，烧至四成热，加入整姜、葱炒香，加入浓鸡汁熬出香味后，捞出不用，将余下的精盐、鸡精、湿淀粉放入烧沸，勾成薄汁芡，起锅，加入余下的化鸡油推转，浇淋于荷叶、荷花、藕节上即成.

制作关键

糁宜略稀一点，虾糁在调羹内抹时要光平。

装盘构图要错落有致，比例适当。