词条 | 杭式卤鸭 |
释义 | 材料:嫩鸭1只,老姜3片,酱油2汤匙(30ml),八角,豆蔻各2枚,桂皮2小块,花椒5g,草果1枚,月桂叶2片,料酒1汤匙(15ml),盐1茶匙(5g),冰糖40g,油500ml(实耗100ml) 做法:从市场上买的嫩鸭请店家代为宰杀,去除鸭毛和内脏,回家后用流动的水冲洗干净。 将嫩鸭放入锅中,加入足量的冷水(水量以没过鸭子为宜),大火煮开,待血沫浮到水面上后,关火,取出鸭子,倒去锅中的水。 趁热将未清理干净的鸭毛拔除(这时因鸭子表皮毛孔受热舒张开,拔毛相当容易),然后用流动的水再次冲洗干净。 煮锅中重新加入足量的冷水,放入老姜片和鸭子,大火煮开后继续煮10分钟,取出鸭子,鸭汤留用。 待鸭子凉后用厨房纸巾吸干鸭子表面及内膛水分。 大火加热锅中的油至六成热,转中火,放入鸭子,用汤勺舀起油均匀地淋遍鸭身,待鸭皮变成金黄色,取出鸭子,沥去多余油分。 将酱油均匀地涂抹在炸好的鸭子身上。 将涂抹过酱油的鸭子放入煮锅中,锅中的鸭汤没过鸭身2/3处即可,其余的舀出去,之后加入八角、桂皮、花椒、豆蔻、草果、月桂叶、料酒,大火煮至用筷子很容易插进鸭身,在煮制的过程中要不停地翻动鸭子。 从煮锅中舀800ml左右的鸭汤倒入炒锅中,大火煮开,加入冰糖,待冰糖溶化后调入盐,搅拌均匀,这时再将鸭子放入锅中,将汤汁均匀地淋在鸭身上,待汤汁收至黏稠,捞出鸭子晾凉,切成大小适中的块。汤汁盛入小碗中。 可以将煮好的汁淋在切好的鸭块上,或用鸭块蘸着汁吃即可。 |
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