刺身至少在十四世纪末已经产生，源于中国，后传至日本。最早使用“脍”来概括刺身和类似食品。“脍”是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而刺身在那时只是指“脍”的一种烹调技法。

如今刺身一般都是用新鲜海鱼、海贝制作。生鱼片的营养价值颇高，含有丰富的蛋白质和丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低，并含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。