鱼肉处理：

1. 材料／黄鱼1尾（约8两），老咸菜6片，火腿油4两，蛋黄4个，咖哩粉、盐、米酒、胡椒粉少许。

2. 将黄鱼去鳞、去鳍 ，接着将头、尾去掉，只取中段鱼身，然后顺着鱼身中骨上方十寸左右的距离下刀，取下鱼背上、下方两块肉，这两块鱼肉油脂丰富且不带筋，细致爽口。

3. 将鱼肉切片，每片长四公分、宽二公分。

4. 将切片的鱼肉加入咖哩粉、味精、盐、米酒、胡椒粉及两个蛋黄后充分混合，用手搓捏鱼肉，使其具有黏性及弹性，要注意鱼肉不能进水，以免下锅煎煮时，会产生沾锅的情形。

煎黄鱼片&煮鲢鱼头：

1. 将火腿油及老咸菜切片，每片长四公分、宽二公分。让火腿肉在结冰的状态下切片，较能维持每一块切片的完整性。

2. 将切好的火腿油铺底，然后依序一层一层地铺上鱼肉、老咸菜、鱼肉、火腿油。

3. 将每一块迭层的黄鱼片沾上以两个蛋黄打成的蛋黄汁。油锅热至八分热之后，将油倒出，然后再倒油入锅，加热至六分热，接着将黄鱼块入锅，改以小火将一面煎至金黄后翻面，再煎至金黄即成。