菜系及功能:川菜菜谱

锅巴鱼片的原料:大米锅巴200克，鱼肉150克，水发香菇、水发兰片(兰竹笋干)、鲜菜心、葱花、泡红辣椒粒、酱油、姜片、蒜片、醋、精盐、白糖、味精、生粉各适量，上汤1碗，油1千克。

锅巴鱼片的做法:

1)将鱼肉切成片，与精盐、生粉拌匀。水发兰片、水发香菇均切成薄片，上汤、精盐、白糖、醋、酱油、味精、生粉调成芡汁，选干透、厚而不糊的锅巴掰成块。

2)炒锅置旺火上，下少量油烧至六成热，放人鱼片炒散，再加入姜、蒜、葱、兰片、香菇、泡辣椒、菜心炒几下，然后烹人芡汁，收汁成二流芡，盛人碗内。

3)炒锅置旺火上，下油烧至七成热，倒人锅巴，炸至表面呈金黄色捞出，推人窝盘内，随即舀人沸油1汤匙，趁热迅速将鱼片连汤淋于锅巴上，当听到“唰”的一阵响声，喷出浓烈的糖、醋香味即成。

锅巴鱼片的特点:脆而不燥，鲜香味美。