词条 | 贵妃甲鱼 |
释义 | 原料:甲鱼1只(约600g),鸡翅200g,水发香菇30g,红葡萄酒45g,葱段100g,绵白糖15g,酱油30g,料酒10g,味精3g,姜米5g,蒜10g,猪油50g,色拉油1,000g(实耗50g)。 制作:1将甲鱼入80℃沸水中略烫,捞出刮尽裙边上的黑膜和腿上的白膜放血,从肚底开十字刀取出内脏洗净。炒锅洗净后放油烧热,煸香葱、姜、蒜,放入甲鱼,烹料酒,加冷水,焯尽血水。 2鸡翅拌上酱油5g,入七成油锅炸至上色,捞出待用。 3猪油烧热,放入30g葱段、3g姜米煸香后,将鸡翅和甲鱼下锅,加绵白糖、酱油25g,红葡萄酒20g烧上色,然后加入鸡汤150g,烧开后装入砂锅,小火炖至甲鱼、鸡翅酥烂捞出。 4另取一砂锅,将鸡翅垫底,甲鱼背朝上摆在鸡翅上,加入原汤,再加入红葡萄酒25g、味精3g。 5猪油烧热,炸香剩余的葱段,再放入香菇煸炒一下,倒入砂锅中,再上小火焖15分钟即成。 特点:色泽棕黄,肉质酥烂,汤汁醇鲜。 创新依据:在淮扬名菜“贵妃鸡翅”的基础上演变而来,以甲鱼为主料加红葡萄酒焖制,使菜肴的营养更为丰富。 |
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