词条 | 古味小磨香油传统制作技艺 |
释义 | 信息摘要所属地区: 河南 · 驻马店文化遗产名称:芝麻种植及传统小磨香油制作技艺 遗产编号:104Ⅷ-46遗产类别:传统石磨水代法申报人/申报单位:芝麻种植及传统小磨香油制作技艺传承人张大伟 遗产级别: 省传统技艺1、 小磨香油简称小磨油,又称小磨香麻油。它以芝麻为原料,用水代法加工制取,具有浓郁的独特香味,是良好的调味油。 2、机制香油又称香麻油、麻油。它以芝麻为原料,通过特定的工艺,用机榨制取,具有显著的芝麻油香味,用途与小磨香油相同。按国家标准,分为一级机制香油和二级机制香油。 3、普通芝麻油俗称大槽麻油。它以芝麻为原料,是用一般压榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同,普通芝麻油的香味清淡,不如小磨香油、机制香油浓郁或显著。一般用作烹调油,也可作为调味油和制做糕点、糖果、食品的主要辅料,按国家标准,分为一级普通芝麻油和二级普通芝麻油。 (1)筛选。先用细筛筛去芝麻里的尘土杂物,再用簸箕扬去灰尘和未成熟的种子。 (2)漂洗。用盘或缸装足清水,将芝麻倒入,搅拌10~15分钟,除去浮在水面上的杂物后将芝麻捞出,放在密眼筛子上沥去水分并浸泣至少半小时。 (3)炒芝麻。将洗净的芝麻放在铁锅内烘炒。待锅内大量蒸汽消失后,改为小火,翻搅更要勤而匀,不可使芝麻焦糊。一直炒到芝麻用手捻碎后心仁呈枣红色。 (4)扬烟吹净。刚出锅的芝麻温度很高,虽然洒入很少的水后温度已降到150℃左右,但仍然需要降温冷却,否则容易使芝麻烧焦,影响香油的质量。可将出锅的芝麻放在簸箕内,从高处将芝麻杨落到笸箩内,同时从侧面吹以凉风,以吹散烟尘,降低温度,吹净芝麻糠,得到较为纯净的熟芝麻。 |
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