材料：

备料工作：

做法：

材料：

鳙鱼鱼头1个、蒜瓣3-4粒、生姜1块、火腿1大片、小葱3-4根（主要材料如图所示）

调料：盐适量、料酒、醪糟、糖、香醋、高汤

备料工作：

①蒜去皮切丁；生姜去皮切丁；小葱洗净切末，郫县豆瓣酱剁细备用；火腿切丁备用；

②将鱼头清洗干净，特别是鱼腮及鱼腹腔内的黑膜要去除干净，将鱼头用料酒、盐抹匀内外，稍加腌制；

做法：

1.起油锅，约四、五成油温时，将腌制好的鱼头用厨房纸拭干水分放入油锅中炸至酥透，捞出控油，

2.油锅继续加热至七、八成油温，将鱼头再次下锅炸上色，捞出控油备用；

3.炒锅烧热，注入少许油，油温起来后下火腿丁煸炒，炒至出油出香肉色透明时盛出；

4.锅内再注入少许油烧热，将剁细后的豆瓣酱倒入，中小火煸炒至红油渗出；

5.锅内加入1碗半份量的高汤(或清水)，大火煮开，继续煮3-5分钟，将锅内的豆瓣渣捞出扔掉；

6.将炸酥的鱼头放入锅中，将火腿丁、蒜丁、姜丁放入，锅中添加醪糟、白糖，将锅内材料掂匀后，转小火慢烧，在烧制过程中注意用勺将锅内汤汁反复多次地浇在未浸入汤汁中的那部分。

注意：当鱼的一面烧透味时，中途将鱼轻轻翻个身烧另一面。鱼头烧至透味锅内汤汁收浓稠时(约30分钟)，往锅里淋上1茶匙香醋，推匀后撒上葱末将鱼出锅即可。