词条 | 干贝菜心 |
释义 | 〔原料〕 菜心....600克 姜......15克 干贝.....25克 葱段.....15克 味精.....1克 奶汤....250克 湿淀粉....25克 鸡化油....15克 川盐....3.5克 猪化油....75克 绍酒.....5克 〔烹制方法〕 1.将干贝用热水洗净,上笼蒸熟。菜心洗净去筋,在沸水锅内焯至断生,放入清水中漂冷捞起沥干水。 2.炒锅置旺火上,下猪化油烧至四成热,放入姜(拍破)、葱炒出香味,下奶汤烧沸,捞出姜、葱,放入菜心、干贝(连汁)、绍酒、川盐烧入味,加入味精,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡化油起锅装盘即成。 〔工艺关键〕 少用油,多用汤,咸鲜清香,重在“尝新”是本菜的风味特色。 (风味特点) 1.四川乃“天府之国,”沃野千里,得天独厚,四季常青,蔬菜丰盛。仅成都地区,全年上市蔬菜品种即有一百四十种以上。善用蔬菜,是川菜的又一特点。时令菜蔬上市,人们都争购“尝新”。“干贝菜心”即是代表名品。“菜心”是时鲜嫩菜的一个总概念,时令不同,品种亦异,如黄秧白、小白菜、瓢儿白、冬寒菜(葵菜)等皆可人烹。 2.此菜鲜蔬清香爽嫩,本色本味;干贝淡雅醇香,海珍海味。具有咸鲜清香,清淡爽口的特色。 |
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