词条 | 富贵烤乳猪 |
释义 | 原料:乳猪1只(去内脏后净重约4千克)。 调料:五香盐150克,乳猪酱200克,皮水200克。 制作: 1、乳猪腹部向上,放于砧板上,用刀从脖子、下颌处砍开猪头,嘴叉劈开、脑壳相连,挖出猪脑(可另作他用,如蒸水蛋),再沿脊骨中线划开(不能破皮),去除肩胛骨(若不去除,上叉后支棱起来,不圆滑,影响形状),去掉从头数前三根肋骨,用刀把肉多的地方(脖子、腿、后臀等处)划几刀,清洗干净,用铁钩钩住后腿的大腿骨挂起,放入沸水中烫2-3分钟,使之皮收紧、易上皮水,捞出用凉水洗净备用。2、洗净的乳猪取掉钩子,仰着平放在案板上,撒上五香盐腌20分钟,控净水后再用猪酱涂匀,腌20分钟。3、猪叉从后腿骨穿入、穿过肋骨,一直顶到牙根骨处,然后用一根长木条抵住脊骨,用两根横木条抵住竖木条和猪叉(一根抵前腿处,一根抵后腿处),三者顺序为:竖木条在最下,猪叉在上,横木条居中。然后用细铁丝把两只前腿和两只后腿分别捆牢,用水洗净猪外皮,使皮上一点油都没有,然后用钩子挂起,用干净的刷子把皮水均匀刷遍猪身,挂在通风处晾干水分(用风扇需吹2小时左右)。4、烤炉点火,待火候稳定候把晾干的乳猪挂入炉中用小火焙一个半小时。5、猪炉生火,待火稳定后将着火的木炭拨匀,使之平铺在炉底,这样火势才会均匀,不会有高有低。把焙好的乳猪放在火上烤,右手抓住猪叉把柄,左手垫块湿抹布抓在猪叉分叉处,不停转动,使乳猪受热均匀。先烤至猪皮起白成微黄色,用油刷刷一层色拉油(要刷得均匀),然后再烤,烤至皮发出爆皮的响声,色呈金红色,爆皮均匀即可(约5分钟)。 特点:皮脆肉嫩,入口即化。 相关链接 1、五香盐制法:精盐1千克,砂糖500克,味精200克,五香粉,沙姜粉各10克,拌匀便可。 2、猪酱制法: 原料: A、海鲜酱300克,香滑磨豉500克,柱侯酱200克,南乳汁50克,花生酱100克,生抽200克,美极鲜50克。 B、干葱蓉30克,陈皮蓉10克,蒜蓉30克。 制作:B料用油爆香,下入拌匀的A料煮沸即可。用不完的可存入冰箱,因已煮沸,不易坏。 3、皮水制法: 用料:白醋500克,大红浙醋100克,九江双蒸酒(米酒)125克,玫瑰露酒150克,麦芽糖50克,鲜柠檬1个。 制作:麦芽糖放入容器中,容器再坐入水中,上火烧溶(或用微波炉加热至溶化),加入其他料搅匀,用鲜柠檬取汁挤入即可。 |
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