做凤爪海棠冬菇的材料

凤爪海棠冬菇做法

凤爪海棠冬菇制作提示

做凤爪海棠冬菇的材料

主料:鸡爪1000克

辅料:香菇(鲜)300克 虾仁100克 肥膘肉30克 火腿50克 咸鸭蛋300克 香菜50克 小白菜100克 鸡蛋清25克

调料:猪油(炼制)70克 料酒30克 盐7克 酱油10克 味精2克 八角3克 白酱油5克 大葱15克 淀粉(豌豆)25克 鸡油10克 江米酒20克

凤爪海棠冬菇做法

1.葱、姜一半拍破,一半捣烂用料酒取汁熟瘦火腿切成3厘米长、4毫米粗的条咸鸭蛋取其黄切成末香菜摘叶洗净小白菜摘去边叶留其嫩心洗净.

2.将鸡爪残存的毛清去剁去爪尖,下入开水煮过捞出,洗净泡沫,抹上江米酒,下入油锅炸至呈浅黄色,装入垫有粗竹席的沙锅内,放入拍破的葱姜、料酒、大料、酱油、白糖、适量的盐和水,盖上盖,在旺火烧开,撇去泡沫,移用小火煨到八成烂(切勿煨的太烂,以能去骨为准).

3.虾仁制成虾茸料水发香菇去蒂洗净,下入汤锅加盐氽过捞出,用净白布按干水分,摊放在盘内(面朝下),撒上干淀粉,把虾茸捞出料挤成圆珠酿入冬菇内,表面放一撮咸蛋黄和香菜叶,再插一条火腿条即成海棠果.

4.食用前8分钟,将煨鸡爪的沙锅上火,把汁收成浓香,将海棠冬菇上笼蒸熟,取出装入盘中,鸡爪摆在周围,烧上原汁,同时把白菜下入油锅,加盐、味精、鸡汤,用湿淀粉50克(淀粉25克加水25克)勾芡,白菜相间拼在鸡爪的空处,汁浇在海棠冬菇上,淋鸡油即成.

凤爪海棠冬菇制作提示

因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克.