〔主料辅料〕

鲜冬笋

...........................................600克

湿淀粉

............................................20克

于巴丝

...........................................100克

绿葱段

............................................10克

精盐

............................................... 5克

鸡鸭油

............................................20克

味精

............................................... 5克

花生油

...........................................300克

白胡椒粉

..........................................l0克（约耗 50克）

牛肉汤

.........................................150毫米

〔烹制方法〕

1.鲜冬笋去根去皮，清洗干净，切成细丝，用沸水锅焯透，捞出放冷水中漂凉。干巴丝用温花生油炸熟，捞出沥油。炒锅上旺火，注入鸡鸭油，烧至四成热，下葱段、胡椒粉煸香，下笋丝，注入牛肉汤、盐、味精，烩 1分钟后，下干巴丝拌匀，用湿淀粉勾芡，淋上明油装盘。

〔工艺关键〕

竹笋入馔，以冬笋最佳，春笋次之，夏笋，又称鞭笋，再次之。

〔风味特点〕

1.云南回族分布面较广，每年寒露前后，家家户户都将养得膘肥体壮的牛请阿訇宰牲。分割成完整的 24刀（块）选择较好的腌制干巴。上等的牛干巴，肉厚膘壮，色如板栗，干而柔软，咸味适中，香而不燥，古朴雅致，食法多样，保存时间可达 2～3年。

2.冬笋干巴丝，是云南回族风味菜，冬笋鲜甜，干巴香醇、浑为一体，食时齿颊生香。