词条 | 碧绿喇叭鱼 |
释义 | 选料:桂鱼(或黄鱼或鲳鱼)600克(可取净肉约225克),海鳗鱼净肉(其他鱼净肉也可,因海鳗鱼肉制鱼肉馅涨性足,色白亮,价格也较低,)100克,熟鸡蛋黄1只,菠菜150克,猪肥膘25克。 调料:黄酒3匙,细盐、味精、胡椒粉40°水生粉各适量,干生粉葱姜末各1匙,猪油75克。 制法:1.将桂鱼除鳞去鳃、挖除内脏,洗净,放在沸水锅中烫至皮泛白,刮去皮中黑衣,再用水洗净。斩去桂鱼头,从背上进刀,自头至尾剖开,拆去大骨和腹骨,成两爿鱼叶子(即带皮无骨刺的鱼肉)。将其平摊在砧墩上,皮朝下,尾朝左,用正斜刀即刀口向左,刀背向右倾的刀法批厚约2厘米的秋叶片,两爿鱼叶子全都批成秋叶鱼片后,加细盐葱姜汁、干生粉各少许,捏匀,再皮朝里地卷成喇叭花形。 2.把海鳗鱼肉和猪肥膘放在新鲜猪皮上斩成细茸,加葱姜汁、清水(50克)、细盐、味精、胡椒粉搅打成厚糊成“鱼胶”即鱼馅,再将鱼胶用手捏制成小丸子,嵌进喇叭形鱼片中间,再将熟鸡蛋黄切末散在鱼丸中心,作为喇叭花蕊,然后将此喇叭形鱼卷上笼,用大火足汽蒸3~4分钟,至熟。 3.烧热锅,加少量油再烧热,放菠菜,加细盐、味精,炒至断生后沥去汤汁,盛在盆中间,再将蒸熟的喇叭形鱼卷花蕊朝外、围在菠菜周围。鲜汤(50克)放入净锅内,加鲜咸味,勾流利芡,淋上猪油少许上光,淋浇在喇叭花鱼卷上即可。 特点:绿白相衬。精工细做,造型美观。鲜嫩滑爽,乃鱼类著名花色菜之一。也是高档酒席上常用的装饰性工艺菜之一。 关键:1.鱼叶子有宽窄之处,应略加修切致基本相仿,一般第一片秋叶鱼片太小,另作他用,其余的均可设法卷成大小相同的喇叭花。 2.蒸成型鱼卷时,万勿过熟,以防变形。 |
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