中国菜(德州扒鸡)

美国菜

中国菜

德州菜是中国八大菜系之鲁菜齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。

鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。

德州扒鸡

德州扒鸡原名德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重一千克左右的壮嫩鸡，先经油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。德州扒鸡从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱德州扒鸡。

制作原料：

鸡1只（重1000克左右的鲜活嫩鸡），口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。

制作方法：

一是宰杀

将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65℃左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水。

二是整形

将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，形似鸭浮水面，晾干水分。

三是烹炸

将鸡全身涂匀糖色。饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出沥油。

四是焖煮

煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，锅上旺火加清水，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以五香料包入汤；为防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤。

制作关键：

要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。

菜品特点：

色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。富含多种氨基酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功效。用于喜庆寿宴，馈赠亲友，更是上好珍品。

美国菜

美国菜主要是在英国菜的基础上发展而来的，另外又揉合了印第安人及法、意、德等国家的烹饪精华，兼收并蓄，形成了自己的独特风格。美国菜的派系不外乎受到移民聚集、地理位置、历史等因素影响。美国西部有丰富的太平洋海鲜及各种河鲜，还有全美质量最新鲜、品种最繁多的蔬菜水果，有著名的加州菜及具有亚洲菜特色的融和菜，南部有墨西哥特色的德州菜，具有法国、西班牙、非洲特色的留易斯安那菜，中西部有德国、荷兰及北欧特色的芝加哥菜、宾州菜，东部有英国、法国、爱尔兰特色的新英格兰菜，及纽约菜，还有大洋洲东部岛屿、菲律宾、葡萄牙及日本特色的夏威夷菜等。