菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

厨师贴士

菜谱名称

带扎鱼筒

烹制材料

主料：大黄鱼1250克。

辅料：水发香菇20克 猪网油100克 火腿50克 鸡胸脯肉50克 淀粉(蚕豆)10克。

调料：小葱25克 子姜10克 味精2克 盐4克 黄酒15克 鸡油10克。

烹制工艺

1、将黄鱼开膛，挖去鳃和内脏，剖洗干净，斩去头、脊骨、肚裆，取两侧连皮的脊肉，片成蝴蝶片26片，皮朝下摊开；

2、再抹上精盐、黄酒、味精稍渍，撒上干淀粉；

3、把熟鸡脯肉、熟火腿、水发香菇、姜、葱均切成丝；

4、将切好的各料丝逐一分放在鱼片的一端，然后卷拢成筒状，修齐两头，码放在腰盘中，铺盖上猪网油；

5、用旺火将水烧沸，把鱼筒上蒸笼蒸熟，取出揭去猪网油；

6、炒锅置中火，滗入原汤，添加清汤调味，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，浇于鱼卷上即成。

菜品特色

成菜金光程亮，油润欲滚。

厨师贴士

1、将鱼筒码放在腰盘上时，盘底抹一层油；

2、“带扎鱼筒”刀工精细，火候讲究。