简介

葱烤鹌鹑，商城小吃。信阳市商城烹鹑技艺历史悠久，盛于清代。其时，商城藉京官较多，且有官居高位者，他们将宫廷御膳烹鹑诸法传入商城，与县传统制法熔于一炉并有所创新，自成一体。至今，商城尚有数名厨师可为之操刀献艺。

商城俗语：“要食飞禽，首推鹌鹑。”鹌鹑肉鲜美可口，含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，营养价值甚高，并可药用，《本草纲目》言其有“补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消结热”之功效，为养生之佳品。商城鹌鹑多分布于县北、中部丘陵地的杂草、灌丛、竹园中。捕鹑者惯于夏季夜晚张网设伏，网内置母鹑为引，诱捕公鹑，活卖于市。酒肆饭馆买下活鹑后置于笼内，随及备用，商城烹制鹌鹑的方法较多，尤以“葱烤鹌鹑”驰名。其制作工程是：（1）取活鹌鹑8只就地摔死，削皮去脏，利刀卸开，砸碎鹑骨，加盐少许腌10分钟，再以蛋清、粉面、料酒匀拌；（2）锅内加油烧至七成时将鹑下锅，炸成金黄色捞出，在将断葱数节入锅炸黄；（3）滗出锅中油，将炸好的鹌鹑放入锅内，加半勺鸡汤及姜片、味精烹调后除去断葱，挂汁盛盘。如法烹制的鹌鹑，骨酥肉嫩，鹑味飘香。