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作　者：张仁庆 等主编

出 版 社：上海科学技术文献出版社

出版时间：2004-6-1

版　次：1页　数：186字　数：148000 印刷时间：2004-6-1开　本：纸　张：胶版纸印　次：I S B N：9787543923294包　装：平装

内容简介

鲁菜（山东菜的简称）是我国四大菜系之一，是东方菜系的重要组成部分；经过历代厨师的继承发扬、开拓、创新，现在保留、继承下来的菜点有3000余种。在此基础上，我们特精选出246种常见、常用、消费者喜欢、多数人熟悉的菜点，介绍给读者。书中的菜式均出自名师之手，来自北方各大饭店、宾馆、酒楼。标题中写有200例，但实际内容远超过此数字。书中文稿部分有166例都是1949年以前“北京八大楼”、“八大堂”的老厨师记录下来的原稿，其他80例及概述部分是由山东烟台商业技工学校，山东劳动厅东方大厦，五月花大酒店，淄博饭店，青岛汇泉海鲜大酒店，黑龙江、辽宁等地的名厨名师提供写作素材，我们在此基础上历经10年时间，综合整理、严格筛选、认真编写而成。此书集鲁菜传统菜之精华，传名菜制作绝技之大成。是不可一本值得一读的好书。本书适合烹饪爱好者、专业厨师、烹饪院校的人员阅读，更是从事烹饪教学、烹饪研究工作者的必备读物。

作者简介

中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、国家级中式烹调评委、“中国食文化丛书”主编。

目录

前言

概述

（一）济南风味菜

（二）胶东风味菜

（三）鲁西风味菜

（四）孔府菜

（五）北京的山东饭馆

（六）天津的山东饭馆

（七）辽宁的山东饭馆

（八）鲁菜名师

（九）鲁菜常用名词解释

（十）鲁菜的现状透析与发展趋势

（十一）鲁菜应重振雄风

制作方法

（一）胶东风味

1、山东菜

2、砂锅鱼翅

3、三不沾

4、烩乌鱼蛋

5、糟熘鱼片

6、干煎鱼

7、爆炒鱿鱼卷

8、海参肝糕汤

9、一品大虾

10、清汤白燕归巢

11、氽鸡蓉虾球

12、扒四宝

13、氽翡翠丸子

14、樱桃肉

15、荤素扣肉

16、九转肥肠（1）

17、炒辣子鸡丁

18、清炒生鸡丝

19、锅烧鸭子

20、醋椒鱼

21、芫爆散丹

22、红扒海参

23、莲蓬鱼

24、芙蓉虾片

25、炒芙蓉虾仁

26、炒芙蓉干贝

27、炒桂花干贝

28、炒木须虾仁

……