| 词条 | 川菜烹饪技巧香辣篇（下册） |
| 释义 | 基本信息作 者：刘自华 著 出 版 社：中国物资出版社 出版时间：2003-8-1 版 次：1 页 数：183 字 数：101000 印刷时间：2003-8-1 开 本： 纸 张：胶版纸 印 次： I S B N：9787504717993 包 装：平装 内容简介川菜自古喜味浓，巴人美食讲麻辣；味浓麻辣于一菜，亦浓亦香蜀馔情。 麻辣是川菜的一大特色，也是喜食川菜的人们津津乐道的，但怎样才是真正中川菜的麻辣？怎样通过烹饪过程过到真正的麻辣效果，是每一位专事川菜的司厨人员应发备的常识和应掌握的技巧。有些川菜烹制出来后，业内人士品尝后认为是外行，一般民众品尝后认为是内行，原因是我们的川菜司厨人员功力不到家，是火候不够。这个火候包括：原料的选配、刀功的成型、汤汁的勾兑、火工的烹调等多道环节。笔者从事川菜烹调三十年，总结出了一套切实可行的操作方法的技巧，就每一技术性问题都作了较为详细的阐述，摒弃了过去菜肴写作的药方格式，而是采取一种全新的视角，不是教你怎样去做菜，而是让你自己去悟，正所谓师傅进门，修行在个人。等你语出了其中的道理，做菜的技巧就会达到一个新的境界。 作者简介刘自华，国家特级烹调技师，师从著名川菜大师陈松如。在德国出版《正宗中国菜》大型菜谱，获法兰克福书展优秀奖，在中国香港出版《辣到跳》，在中国台湾出版《辣味美食》，另有《川菜制作图文全解100例》等30余部著作出版。《烹调杂志》特约撰稿人，曾发表数十篇学术文章 目录一、干烧鱼 二、家常豆腐鱼 三、煳辣姜汁鱼 四、怪味仔鸡 五、麻辣泥鳅 六、红油牛肚梁 七、家常牛筋 八、宫保腰花 九、家常鱿鱼方 十、家常黄酒煨鸡 十一、宫保田鸡腿 十二、钟水铰 十三、夫妻肺片 十四、灯影牛肉 十五、麻辣牛肉丝 十六、毛肚火锅 十七、清炖牛肉汤 十八、担担面 十九、四川凉面 二十、宋嫂面 |
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