词条 | 炒烙炸 |
释义 | 〔原料〕 烙炸 .............................................250克 酱油 ..............................................30克 羊里脊肉 .........................................100克 绍酒 ..............................................10克 葱丝 ..............................................20克 醋 ................................................. 5克 姜末 ..............................................10克 芝麻油 ............................................10克 蒜末 ..............................................10克 花生油 ...........................................500克 于淀粉 ............................................10克 (约耗 70克) 〔烹制方法〕 1.烙炸切成长 3.3厘米,厚 0.33厘米的片。羊里脊肉去筋后,横着肉纹切成 0.17厘米粗的丝。把葱末、姜末、蒜末一起放在碗里,加入酱油、绍酒、醋、干淀粉和 20克水,调成荧汁。 2.炒锅上火,注入花生油烧至八成热,下人切好的烙炸,翻搅着炸约 4至 5分钟,炸焦呈深黄色,再下人肉丝一起稍炸一下。迅速将油滗出,一边翻动炒锅,一边徐徐淋人调好的芡汁,使烙炸和肉丝挂满荧汁,淋人芝麻油,颠翻两下即成。 〔工艺关键〕 烙炸制炸:绿豆面 500克、凉开水 1250克,搅拌成面糊。将烙炸铛(铁制,直径约 60厘米,中间微凹)放在微火上烧热,舀 300克面糊倒在铛上,用搂子(竹片或木片制的呈丁字形的一种工具)摊成 3毫米的圆片。约烙 3分钟,圆片呈黄色时,用铁铲沿四周起下,即为烙炸。 〔风味特点〕 “烙炸”是北京回族爱吃的一种食品,用绿豆面糊烙制而成。此菜烙炸酥香,肉丝鲜嫩,有浓郁的姜、蒜味道,食后盘内应不见荧汁。 |
随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。