取材

运用

调制注意

介绍　此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方等地区制作的菜肴中皆有应用。其广泛运用于冷、热菜式。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型又可分为：“浓本鲜型”和“清本鲜型”两类。在中式调味中多用“浓本鲜型”，其口味特点主要体现为：荤香浓郁，鲜咸纯厚。在西式调味中多用“清本鲜型”，其口味特点主要体现为：清香浓郁，鲜咸爽口。

取材

该味型中，“本鲜”味主要来源于各种本鲜类调味原料。如在家禽、家畜、水产、海藻等所用调味原料中，以鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊之骨、肉以及海带等为“浓本鲜型”的主体调味原料。在蔬菜、食用菌等调味原料中，以胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒、圆白菜、白萝卜、黄豆芽、欧芹、冬瓜、红菜头，以及各种干、鲜蘑菇等本味鲜香原料为“清本鲜型”的主体调味原料。以上所制的各种汤汁调料，以及味精、鸡粉等调料都是“本鲜”味的主要来源。此外，“本鲜”味型中，底味之“咸味”主要来源于盐等调料。

运用

此味型在调配过程中，除运用以上某种“本鲜”味调料及“咸”味调味品外，还根据不同菜肴的风味所需，在中餐中常酌情选用绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、白糖、香油、花生油、熟鸡油、熟猪油等以突出本味；在西餐中还酌情选用香叶、小茴香、百里香草、阿里根奴叶、马鞭草等青叶类香料为辅味调料。

调制注意

在“本鲜”味各种调料汤汁的制作中，各种原料应根据需要经过飞水、烤制等加工过程以除其腥杂之气，增其鲜香之味后再行使用。在调味过程中，要根据原料的多少、成菜要求，酌清下入调料，使菜肴咸鲜适度，突出原料本来之鲜味。在辅味调料的运用中应注意的是：绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒及西餐中各种青叶类香料在调味中有去腥、解腻的作用；白糖只起提鲜的作用；香油、鸡油仅为增香之用，用量不宜过多，以免喧宾夺主；花生油和熟猪油只作为传热媒介，不宜过多，多则腻。在各种蔬菜的运用上，可根据需要制成本鲜味汤。在制作中，要以文火煮透，使蔬菜中的清香味充分溶于汤汁中或以几种蔬菜根据需要配加香叶，相互组合，参与调配味。如：以胡萝卜、芹菜、洋葱、香叶为一组的组合。

该味型在调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与“叶香味型”、“花香味型”、“香糟味型”、“酒香味型”、“腊鲜味型”、“香辣味型”、“酸甜味型”、“乳脂味型”、“酸辣味型”、“清五香型”、“咸酸味型”、“咖喱味型”、“腐乳味型”、“酱酯味型”、“海鲜味型”等相复合。

在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制味料和烹制菜肴中。