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词条 白扒鲨鱼唇
释义

材料

水发鲨鱼唇1000克、姜汁5克 白猪油100克、火腿片50克、乳油50克、花笋50克、盐10克、水香菇25克、味精2克、豌豆25克、料酒25克、葱汁5克、白汤500克。

做法

1.将鲨鱼唇放盆内,加入葱段、姜片、味精、料酒、猪油、鲜汤,上笼蒸制10分钟取出,去掉葱、姜,滗去余汤,放在砧墩上,片成大坡片。

2.将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角,花笋片排在三个夹角里;香菇裁成十字放在当中,鱼唇呈圆形排在火腿上,用盘扣住。

3.将锅擦净,加入猪油,兑入白汤,用手将锅垫托在锅内,用武火烧开,小火扒制,约10分钟,加入盐、味精、料酒、乳油、姜汁,再扒片刻,见汤白发浓时,用漏勺托出锅垫合在扒盘内。锅内余汁,尝好味道,加入豌豆,勾入小流水芡,浇在鱼唇上,即成。

特色

颜色乳白,奶香扑鼻,汁浓菜烂,清鲜利口。

贴士

将干鱼唇放入盆内,加入超过鱼唇2~3倍的开水,加盖焖涨回软,连续换开水3~4次,让其焖涨至能煺掉沙时,用刀刮去鱼皮上的沙粒与黑皮,煺不掉沙的可继续涨发。沙去净后,放盆内换开水继续涨发,抽出唇骨,保持形状完整,裁去腐损边沿、然后用清水浸泡,除净腥味和胶质,用开水浸泡备用。烹调使用时,按需切成不同形状,在开汤中氽透即可。

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更新时间:2024/12/23 14:01:05