词条 | 巴蜀酸菜鸡豆花 |
释义 | 菜系:川菜 原料:主料:酸白菜150克 鸡胸脯肉200克 辅料:鸡蛋清30克 调料:盐4克 味精2克 胡椒2克 料酒10克 姜5克 大葱5克 淀粉(豌豆)5克 制作:1. 酸菜切片;鸡脯肉捶茸,用冷清汤调散成浓浆状. 葱姜拍碎,加入适量清水,浸泡片刻; 2 火腿切粒;加入盐、胡椒、料酒、姜葱水、蛋清、水豆粉调成糊状;置火上加入清汤烧开; 3. 放入酸菜熬出味,捞出酸菜移小火上倒入鸡浆至浮起 团成饼状,装入汤钵中放上酸菜点缀豌豆苗、火腿粒,灌入清汤即成。 制作提示1. 酸菜太咸,要用水先氽一下,并把经络去净; 2. 防止肉质过老,捶糁时要捶茸,把筋络去净; 3. 注意成形,锅移小火上,保持微开,倒入鸡浆后,待浮起时捞起,用炒瓢慢慢团成圆饼状,调制鸡浆时比例也要掌握好。 4. 原料所用的酸菜为四川特制的酸菜。 口感咸鲜微酸,清淡开胃,肉质细嫩鲜美。 |
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