选料：桂鱼（或黑鱼或昌鱼）８００克（可取净鱼肉３２０克）。猪瘦肉７５克，熟笋、水发冬菇、水发海米（开洋）、鸡脯肉各３０克，熟火腿瘦肉、炸香的松子仁各１５克，鸡蛋４只，樱桃５只，黑木耳少许。

调料：葱花姜末各少许，黄酒３匙，番茄酱１匙半，白糖１匙，细盐味精各少许，干生粉５匙，４５°水生粉２匙，生油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．把猪瘦肉、熟笋、水发冬菇、水发开洋、鸡脯肉、樱桃、熟火腿瘦肉均切成似绿豆大的丁，放在有少量油的热锅内略加煸炒，烹黄酒，加细盐、味精、葱花姜末，使成鲜咸味，再下少许水生粉勾，使成厚糊状为八宝馅心料。另将鸡蛋、干生粉调和成蛋粉糊待用。

２．将鱼去鳞除头尾，拆去骨刺、批去皮，再批成大块鱼片，切成７．５厘米见方的鱼片，再修切成略见圆形的片，共１２片。然后放在砧板上，撒上干生粉，用擀面杖捶敲成１２片厚薄均匀、大小相仿的圆片。将碎鱼肉斩成鱼茸，加少许鲜咸味调料，搅打成鱼胶子。将八宝馅心分摊在鱼圆形片上，包捏成柿子形状，用黑木耳做柿蒂、并粘上鱼胶子。将冬菇切成长条插入木耳中间做柿把，再将蛋粉糊涂抹在“鱼柿”外表，放在漏勺中，沉入六成热的油锅内炸至呈金黄起壳时，取出，码放在平盘中。

３．净锅内加少许油烧热，放入番茄酱、２匙汤水、白糖、味精、细盐，烧沸，下水生粉、勾流利芡，淋热油增光，浇在每个“柿子”上。

特点：精工细作，造型逼真，外脆里鲜嫩。色泽鲜红。甜咸微酸。

关键：１．敲捶鱼肉皮子，要有耐心，轻敲轻捶，使之缓缓舒展而成。干生粉使用量不可过多。

２．馅心卤汁要紧包，不然不易包捏成形。