“爆墨鱼卷”的意思、由来-中文百科全书

制作材料

[原料/调料]

净墨鱼肉400克。蒜末5克，姜末、葱末各3克，精盐5克，味精3克，绍洒15克，胡椒粉l克，清汤75克，湿淀粉15克，熟猪油或色拉油1000克(约耗100克)

制作流程]

1. 将墨鱼宰杀治净，片取净鱼肉剖麦穗花刀，切成长约5 厘米、宽约2.5 厘米的长方块；

2. 精盐、味精、黄酒、清汤75毫升、湿淀粉放入小碗调成芡汁；

3. 取炒锅2 只，同时置火上，1 只加水1000毫升左右烧沸，1 只下入热猪油烧热；

4. 先将墨鱼投入沸水锅中一氽，立即捞出，沥去水；

5. 再投入七成热的油锅中炸至八成熟沥出；

6. 锅中留底油，下入蒜、姜、葱末煸香，倒进墨鱼，烹入调好的芡汁，颠翻炒锅，使卤汁紧包墨鱼卷，浇上亮油即成。

工艺提示

1. 选用大小适宜的新鲜墨鱼，过大肉厚不易卷曲，过小肉质太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1 只的为好，有不良气味的墨鱼，不宜爆制；

2. 剞花刀要深而均匀，距离相等，以利于加热入味和使卷形美观；

3. 勾芡要厚薄适度，芡太厚发糊，菜不清爽，太薄包不上难以入味；

4. 操作要连贯利索，水氽、过油、包芡要一气呵成，并要掌握好原料加热的时间和成熟程度，原料3 次入锅，以水氽五成熟，油过八成熟，包芡时刚熟为佳，这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的；

5. 因有墨鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；

6. 麦穗花刀，这是花刀的一种，剞法是：将整个墨鱼肉从中间切开成二爿，从里面这一层下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀间距比斜刀间距大一些，然后切长方片，遇热即卷曲成麦穗状。

食谱信息

菜品口感

墨鱼肉卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。

食谱相克

墨鱼：墨鱼与茄子相克：同食容易引起霍乱。

健康提示

中医认为墨鱼味咸、性平，有养血滋阴的作用。

食谱营养

墨鱼：墨鱼富含蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，具有滋养肝肾、补阴血、调经、止带之功效，用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。

能量1065.84千卡蛋白质90.05克脂肪65.05克碳水化合物30.06克叶酸42.63微克膳食纤维0.24克胆固醇1366.6毫克维生素A21.59微克胡萝卜素32.4微克硫胺素0.14毫克核黄素0.26毫克烟酸10.61毫克维生素C1.1毫克维生素E11.84毫克钙105.07毫克磷971.69毫克钾2355.3毫克钠3174.27毫克碘80.7微克镁233.59毫克铁6.39毫克锌7.95毫克硒218.12微克铜4.05毫克锰0.78毫克

历史文化

墨鱼也称“乌贼”、“墨斗鱼”。肉质肥厚，味鲜美，是一种常用的海产食品。“爆墨鱼卷”是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴。墨鱼刻上精细的花刀，经旺火速烹，此菜在全国第二届烹饪大赛中获铜牌奖。