| 词条 | 焖酥鱼 |
| 释义 | 酥鱼，也称骨酥鱼，起源于中国骨酥鱼之乡河北赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年被太祖赵匡胤颁旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。制作骨酥鱼，关键在“料窨”和秘制核心料。 中文名：焖酥鱼 主要食材：鲫鱼 白菜二帮 胡萝卜 特点：骨软刺酥 分类：冀菜 口味：咸甜 做法一菜谱配料鲫鱼5－6斤（宜多不宜少，少了不值当），白菜二帮（第二层，也可用大萝卜切片）适量，胡萝卜1－2根，大葱十来颗（宜多不宜少），姜一块，蒜三四头，醋二斤（焖酥鱼最费的是醋），大料，花椒，白糖一斤（可据口味加减），酱油半斤，香油二两，料酒，精盐。 制作方法1.把鱼先放在清水中，吐吐泥，去去腥味，然后将鱼除鳞开膛，去鳃、去内脏（注意不要去头），洗净控干，白菜二帮也洗净控干，胡萝卜切条，大葱切段，姜、蒜切片； 2.用深口大沙锅，先在锅底平放几根短竹筷（如果常吃，最好特制一小竹篦子），以防底层糊锅，垫上一层白菜帮或萝卜片，放一层葱、姜、蒜，摊平，码上一层小鱼，接着又是一层菜、一层鱼……这样按序分层，把鱼码完为止，注意码鱼时鱼头朝外，鱼尾朝内码顺，中间留有空隙； 3.将花椒、大料装布袋放在空隙处，把胡罗卜条放入剩余空隙内，然后用白菜帮盖在上面封顶，最后把酱油、醋、料酒下锅； 4.上火，先以大火烧开，约开二十分钟，下白糖，沿锅边浇入香油，盖上锅盖，用小火先开后焖约2－3小时，待鱼骨酥、汤汁尽，焖酥鱼即成； 5.把锅端下火来，晾凉，注意晾凉之前千万别动，一动鱼就全烂了。[吃地带] 成菜特点这道菜是凉菜，咸甜口，骨软刺酥，吃起来也没有择刺的麻烦，更不必担心扎嘴，真正是老少皆宜。 烹调技巧焖酥鱼的鲫鱼不需大，长二寸左右为宜，大了骨头不易酥烂。其次以活水中的野鱼为好，池塘里人工养的吃饲料，肥腴而无鱼的鲜香。区别的方法，池养鱼个头大小相近，且颜色发白，发暗。死坑的鱼颜色发黑，掰开鳃闻一闻，有一股淄泥味儿。活水野河的鲫鱼呈金黄色，大小不一，活蹦乱跳。 营养功效秋冬之际，天气寒凉，鲫鱼富含钙质，又有补脾胃两虚之功。 做法二菜谱配料鲜活草鱼(或青鱼)约重5000克1条，糟烧酒100毫升，绍酒500毫升，葱150克，酱油250毫升，姜块150克，白糖750克，八角茴香10克，精盐100克，桂皮10克，五香粉10克，色拉油2500毫升(约耗500毫升)。 制作方法1.草鱼去鳞、内脏后洗净，腹内血水用洁净布擦干，对剖开，用斜刀披切成1.6厘米左右厚的瓦块状，放入大碗内，加绍酒100毫升、精盐50克和酱油，腌约2小时后取出晾干，分成五份待用； 2.大锅中放入水1000毫升和绍酒400毫升，放入葱、姜(拍松)、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性时，捞出葱、姜、茴香、桂皮加入糟烧酒，离火，制成卤汁待用； 3.另取一大锅置于旺火上，下色拉油，待油温升至230度左右时，取鱼块一份，逐块下锅炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至230度时，复将鱼块入锅，炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁中，加盖焖约1分钟捞出，其余四份也是同样制法，完成后装盘，焖酥鱼即成，食用时撒入少量五香粉。 营养价值青鱼中除含有19.5%蛋白质、5.2%脂肪外，还有钙、磷、铁、b1、b2和微量元素锌，成人每日需锌12－16克，青少年时期的需要量则相应增多。 做法三菜谱配料小河鱼（鲫鱼），香菇，肥猪肉，葱、姜、白糖、盐、食用油、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油、清汤各适量。 制作方法1.将鱼去内脏洗净，香菇去蒂，肥猪肉切成丁； 2.在锅底扣一个小盘，摆放一层葱段、姜片、香菇、再摆一层鱼（头朝里尾朝外）肉丁、加入盐、白糖、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油； 3.坐锅点火，锅内倒入清汤，用大火烧开再改用小火烧1-2小时，至鱼酥肉烂，焖酥鱼即成。 成菜特点鱼酥烂，味醇香。 |
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