汉字：焖（焖），拼音：mèn，基本释义：盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟：～饭。油～笋。黄～鸡。烹调技法：将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。

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释义(基本释义 详细注解)

烹调技法

基本信息

概述

汉字：焖（焖）拼音：mèn

注音：ㄇㄣˋ

英译：stew

部首笔画

部首:火 部外笔画:7 总笔画:11

五笔86:OUNY 五笔98:OUNY 仓颉:FLSP

笔顺编号:43344254544 四角号码:97820 Unicode:CJK 统一汉字U+7116

基本字义

1. 盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟：～饭。油～笋。黄～鸡。

详细字义

〈动〉

1. 紧盖锅盖,用微火把饭菜煮熟[braise;cook in a covered pot over a slow fire]。如:焖牛肉

相关资料

笔画数：11，

部首：火，

笔顺编号：43344254544

郑码：UOTW，

U：7116，

GBK：ECCB

五笔：OUNY

释义

基本释义

盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟：～饭。油～笋。黄～鸡。

详细注解

焖

焖

mèn

[动]

紧盖锅盖,用微火把饭菜煮熟 [braise;cook in a covered pot over a slow fire]。如:焖牛肉

Tight pot cover in cover, cook with the tiny torch meal.

stew

焖法是先将食物和药物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖得具体操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁；盖紧锅盖，用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。

烹调

烹调技法

定义：将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。

按调味种类分：红焖，黄焖，酱焖、原焖、油焖：特点：质感以柔软酥嫩为主。

1． 原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，；留少量味汁而成菜的技法。特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜，代表菜：绍酒焖肉（沪）

2． 油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。　油焖的原料：蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。代表菜：油焖大虾，油焖尖椒。

3． 红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。原料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。代表菜：红焖鸡块、红焖肉。

4． 黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。代表菜：黄焖鸡块。

5． 酱焖：同油焖，红焖，黄焖，方法相同，只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法。代表菜：酱焖鲤鱼。