湖北江汉地区的民俗食品，使用大米为原料，添加辣椒，经过密封和长时间的发酵而成。因为味

道独特，制作和食用简单方便，存储时间较长所以受到当地人青睐，基本家家必备。

平常所说的雑胡椒，多指素雑。就是用米粉、辣椒（带籽剁碎），和在一起放在“荷叶坛子”里

，（普通坛子必须将口用布包的软秸秆塞死，倒扣在盛水的容器里，以隔绝空气），经过一周左右时

间的自然发酵，乳酸菌生出，就可以炕着食用了。

这是在没有电冰箱的条件下，聪明的劳动人民在实践中，创造运用的一种食物储存保鲜的土办法

。因此一年四季都可制作。有的家庭用几个坛子轮做，采取“吃陈压新”，以保持连续性。食用时用

油“炕”炒，随着“热”的次数增多，颜色由浅变深，油光发亮，风味愈佳。

可以“雑”的食品很多，如藕丝，土豆丝，或带皮的冬瓜片等；升级产品是鲊肉。也可以是吃剩

的带油汤的荤菜，专为自家食用。

雑胡椒，作为家常小菜，佐酒、下饭皆宜。过去一般不登大雅之堂。在生活水平日益提高的今天

，雑胡椒倒成为调剂口味的配菜，如别具风味的雑胡椒烧财鱼、肥肠雑胡椒等；还可作为大荤菜的“

底子”。弊端是容易上火，不宜多吃。

制作程序：第一步，把大米洗净，然后磨成比较粗的颗粒状。

第二步，把生的辣椒剁碎，用桶或盆装好。

第三步，把二者和盐按一定比例混合，搅匀，即渣胡椒的原样。

第四步，洗干净一个瓷器坛子（容器），装好后（一定要压实），用稻草封口，

盖上盖，坛口外槽处再加上水，让其与空气隔离起到更好的密封作用，放于阴处发酵。

（注：由于“雑”胡椒的“雑”字来源无从考证，故有多种，如雑胡椒、鲊胡椒、渣胡椒等。暂用此“雑”代替。）