涮

涮是一种烹饪方式

口语中相当于“耍”“玩弄”“愚弄”

烹调技法

涮

拼音: shuàn

部首:氵,部外笔画:8,总笔画:11 ; 繁体部首:水,部外笔画:8,总笔画:12

五笔86&98:INMJ　仓颉:ESBN

笔顺编号:44151325222　四角号码:32100　UniCode:CJK 统一汉字 U+6DAE

涮是一种烹饪方式

清水或高汤，烧开。设法让汤保持翻开状态。比如，用火锅。此时，就说“吃火锅”。

把要吃的东西加工成极易烫熟的形状。比如，肉切成极薄的片儿，且称之为涮料。

夹涮料少许，夹着置入翻开的汤里，晃动几下，就是涮几下，烫熟（汤始终翻开，应该在半分钟内就可以把涮料烫熟），蘸佐料食之。涮好就吃，再涮再吃。

佐料，常见的有：麻汁，香油，韭菜花酱，豆腐乳，蒜泥，酱油，辣椒油等。也可以用市卖现成的“涮羊肉调料”。

汤里也可以放些增加鲜味的料物，如螃蟹腿。

汤里不要放盐。咸味应该来自佐料。除涮料本身外，滋味以来自佐料为好。汤里最好不放调味物。几个人一起吃，可以按自己口味取佐料。

口语中相当于“耍”“玩弄”“愚弄”

例：我被涮了,二十年来头一回被人涮,大家不知道,我当时是怎么走出去的,哎~伤心啊

例：考前方知报名失败 委托报名涮了数百考生

烹调技法

涮：

定义：将易熟的原料切成薄片，放入沸水火锅中，经极短时间加热，捞出，蘸调味料食用的技法，在卤汤锅中涮的可直接食用。

工艺流程：选料→切成薄片→火锅内涮→捞出蘸调味料。

原料在沸水中加 所用时间很短，原料的鲜香味不受流失，成品滋味浓厚。

涮法必须在特制的炊具即火锅中进行。传统的火锅又叫碳锅。人们就给它替代涮的名称“火锅技术”。

火锅的种类名称：北京羊肉火锅，四川毛肚火锅，江浙清汤火锅，奶汤火锅，什锦火锅。

涮法的菜肴质地鲜嫩，汤味鲜美。和氽，水爆，焯烫，灼，滚等都是同一火候类型。

北京涮：主料羊肉，配料海米，口蘑，清水，

四川涮：牛肉原汤，牛油，辣椒末，花椒末，熟菜油，豆瓣酱，豆豉，芽菜，葱，姜，酱油，盐，味精等调料。

江浙涮：主料鸡脯，鱼肉，猪腰，肫，肝等。

北京羊肉技术：

1、选料严，以瘦肉为主“上脑”“黄瓜条”等；

2、加工细；

3、切肉片薄；

4、调配料精常用有：麻酱虾油，腐乳汁，绍兴黄酒，辣椒油，特制上等酱油，香醋，葱花，腌韭菜花，香菜末等。

涮肉注意要点：

1、每次夹入火锅内的肉片不宜过多；

2、要在汤沸时下料；

3、下料时要抖撒，入锅后要拨开；

4、随涮随吃，特别适合严寒的冬季食用。

代表菜：麻辣火锅，涮羊肉。