选料：鳝丝200克，熟鸡丝100克，熟火腿瘦肉丝50克，鸡蛋（用蛋清）4只。

调料：黄酒3匙，葱段、姜片、蒜片各15克，细盐、味精各0．3匙，麻油、胡椒粉、猪油各少许。

制法：1．将鳝背肉丝洗净，切成6厘米长的段，码放在扣碗中，加葱段、姜片、蒜片、黄酒，上笼蒸约4～5分钟取出，翻扣在大汤碗中（先不要取出扣碗）。净锅内放清汤（1000克）、熟鸡丝、熟火腿丝、细盐、味精，用大火烧沸，撇去浮沫，轻轻从扣碗四周倒入大汤碗内，再取出扣碗，撒上胡椒粉滴上麻油。

2．鸡蛋清用筷子轻轻搅散，加鲜汤（约50克）、细盐、味精各少许，然后取羹匙10只，在内壁涂上冻猪油，以防蛋粘附在匙内不易退出来。把鸡蛋白分装在羹匙内，上笼用小火蒸约5～6分钟，成芙蓉蛋，将其退出，放在汤碗内扣鳝丝的周围即成。

特点：黑白分明，汤清见底，滑嫩鲜香，形态美观，系扬帮著名的秋季时令名菜之一。

关键：

1．鳝丝蒸透翻扣在大汤碗后，须待汤倒入后，再取走扣碗，这样才能保持鳝丝在汤中整齐饱满的形态。

2．搅打蛋清如产生泡沫，要用筷子挑去，否则蒸熟后，表面全是汽泡、毛糙无光，影响芙蓉蛋的美观。