【菜系】 津菜

【种类】 水产菜

【特点】 “汆大夹麻花”是津沽传统风味汤菜。汤色浅淡微黄，蟹钳肉白而细嫩，味清鲜芳香。其特色之处，是将麻花形的油条（津人称为“果子”）炸脆，迅速与热汤一起上桌，再当着食客的面，将其撒在汤碗内，令其爆出声响。如果子撒入后无声无息，则为败笔。此举不仅可在进餐将结束时平添一阵热烈，还可使这道汤味上加味，增加油条特有的油润素香。

【原料】

主 料：净蟹钳肉50克，“麻花”果子2棵（约重30克）。

配 料：净黄瓜15克，净葱丝3克，净香菜5克。

调 料：精盐3克，味精1克，绍酒5克，酱油4克，肉清汤600克，芝麻油2克，花生油500克（实耗5克）。

【制作过程】

(1)将“麻花”果子切成长3.3厘米的条。黄瓜切长3厘米、宽2厘米的片。香菜切成长3.3厘米的段。

(2)净锅置旺火上，添入肉清汤烧沸，将蟹钳肉下入汆一下，捞入大海碗内，上面摆黄瓜片。将汆蟹钳肉的原汤烧沸，放绍酒、酱油、精盐，撇去浮沫，下入味精，淋入芝麻油，倒在海碗内，撒上葱丝、香菜。

(3)汆蟹钳肉、调原汤时，将另锅置旺火上，注入花生油烧至七、八成热，下“麻花”果子炸成金黄色，捞入盘中，与刚出锅的沸汤一起上桌，将“麻花”果子撒在海碗内即成。