词条 | 氽烫 |
释义 | 氽烫是先将料用沸水烫熟后捞出,放在盛器中,另将已调好味的、滚开的鲜汤,倒入盛器内一烫即成。 其中,氽(音:tǔn)是汤菜的主要做法,大部分用于小或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜,菜肴脆嫩。氽的方法有: (一)先将汤水用旺火煮沸,再投料下锅,加以调味,不勾汁,水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾等。而鸡、羊、猪的肉丸,则宜在落开的水下锅;鱼丸子宜在温水下锅。 (二)先将料用沸水烫熟后捞出,放在盛器中,另将已调好味的、滚开的鲜汤,倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。 例如:氽鱼丸 [主料]鱼肉(草鱼、青鱼、黑鱼俱可)200克,冬瓜50克。 [调料]高汤、精盐、味精各适量。 [制法]1、鱼斩成茸,适量加精盐和清水,搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。 2、高汤倒锅内,鱼茸团成鱼丸,入锅内氽熟,加入冬瓜片再煮开,放入味精、精盐调味即可出锅。 |
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