请输入您要查询的百科知识:

 

词条 子姜蜜饯
释义

原料配方:生姜150千克,川白糖90千克,石灰4.5千克

工艺流程:选子姜→去姜芽→刨姜皮→刺孔→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品

制作方法:

1.选料:选择体形肥大、质嫩色白的子姜作坯料。以白露前挖的、八成熟的姜为最好。

2.制坯:削去姜芽,刨净姜皮,用竹签刺孔。孔要均匀、刺穿。

3.灰漂:将坯料放入石灰水中,用工具压住,以防止上浮,使姜坯浸灰均匀。灰漂时间需12小时。

4.水漂:灰漂后用清水浸漂4小时,其间换水3次,至用手捏坯料带滑腻感时即可撩坯。

5.撩坯:锅内水温达80℃时,放姜坯入锅,煮沸5~6分钟后,打入清水中回漂4小时,再喂糖。

6.喂糖,将姜坯放入蜜缸,倒入少量的冷糖浆(38Be′)喂糖12小时后,再将坯料与糖浆(35Be′)一起入锅,煮沸,至103℃时舀入蜜缸,回喂48小时。

7.收锅:将姜坯与糖浆(35Be′)一并入锅,待温度开至107℃时,起入蜜缸,蜜置48小时即可起锅。

8.起货:先将新鲜精制糖浆煎至110℃,放入蜜坯,用中火煮制约30分钟。待温度开到112℃时,即可起锅,滤干,冷至60℃左右。然后均匀地粉上川白糖,即为成品。

质量标准:

规格:芽状完整,无收缩起皱现象。

色泽:浸白色。

组织:细嫩,化渣。

口味:姜味浓厚,香甜可口。

随便看

 

百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。

 

Copyright © 2004-2023 Cnenc.net All Rights Reserved
更新时间:2024/12/23 16:10:23