词条 | 柱侯鸡 |
释义 | 柱侯鸡,是广东佛山传统名肴,已有近百年历史,为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。柱侯鸡用雌鸡、 柱侯酱等原料制成,骨软肉滑,豉味浓郁。 中文名:佛山柱侯鸡 别名:柱侯鸡 国籍:中国 出生地:广东 职业:菜肴 原料本地肥鸡项(即未下过蛋的雌鸡)1只约1250克以下,柱侯酱100克,猪油75克,白酒25克,昧精1.5克,湿生粉约25克,麻油几滴,清水或汤600克左右,葱白切30条用小碟盛着。 制作方法1、先将毛鸡血放净。 2、用60~65度热水烫毛,去清毛及脚衣、嘴衣、及头部幼毛。 3、在鸡肚开横刀,取出内脏,用清水洗净,用两只鸡脚撑开鸡肚。 4、起锅(镬也可,最好瓦锅),把锅烧热放入猪油40克,略烧热即加入柱侯酱100克炒香(火不要猛),攒酒后,即加入清水或汤600克左右,水开后放光鸡用慢火浸熟。 5、在慢火浸鸡过程中,要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出,再放入鸡汁内慢火浸,这样要进行五次,大约20~25分钟鸡熟透取出。 6、取出鸡后稍吹凉,便可斩件上碟,切成鸡形,在斩鸡过程中,要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出,放回鸡汁内慢火煎透,大约将汁煎至半饭碗左右。 7、食时将鸡汁用湿生粉打芡(先放入味精调味),打好芡后加入麻油和包尾猪油35克,推淋鸡面即成。 以葱佐食佳,也可炒菜造拼在鸡的两边。 风味特点柱侯鸡渊源 讲起“柱侯鸡”,人们不禁异口同声称赞佛山三品楼洒家的最佳美食,是正宗“柱侯鸡”。它色、香、味俱全。来三品楼设筵摆酒的人,总少不了要点“柱侯鸡”这一菜式。为何三品楼的“柱侯鸡”会鼎鼎有名?这是有一番来历的。 早在120多年前的一个秋天,正值秋高气爽时节,传统的佛山秋色赛会游行连续几天,使佛山古镇更是热闹非凡。刚巧“万人蘸”又在祖庙开坛,人们更为兴高采烈,扶老携幼,潮水般涌向祖庙。深夜,皓月当空,繁星闪耀,余兴未尽的人们这时感到有些疲倦饥渴,于是各自走向禅城的各间大小酒楼,饱吃夜宵。地处三元市靠近“万福台”(祖庙中的戏台)的三品楼(后迁至现地址公正路)酒馆,顿时门庭若市,供不应求,而一群熟客光临“三品楼”时,佳肴美点早已售完。“个堂”(即酒楼服务员)觉得人情难却,急忙走进厨房找厨师梁柱侯商量。梁柱侯向客人再三表示歉意,客人仍不愿离开,只得答应立即做菜式款待,谁料宾客都说:“今天是喜庆之日,我们想吃些别有风味的佳肴。”梁柱侯沉默片刻,便胸有成竹地对宾客们答允,立刻炮制一味与众不同美味可口的鸡肴以奉良朋。 梁柱侯回厨房,在鸡中精选一只头细、颈短、脚幼、堕臀的重约2.5斤(市斤)的鸡项(俗称,即未生旦的雌鸡)剁好洗净,然后用2两油面豉(未抽过豉油的豆腐)及少许白芝麻,拌匀捣烂,加上适量猪油、白糖、绍酒渗入1.2斤上汤煮沸,再把酱汤淋在鸡肉上......当梁柱端上一盆色泽金黄,香味浓郁的鸡肉时,宾客们品尝之后大叫“好吃!”(即可口美味)他们感到味道为之一新,人人赞不绝口说,从未尝过如此美味佳肴。从此,梁柱侯炮制的鸡肴大受欢迎,此后人们就用梁柱侯的名字来命名他独创的鸡肴。这样,“柱侯鸡”的鼎鼎大名就传开了。“柱侯”出了名梁柱侯独创的鸡肉料也大受欢迎人们也给它一美称“柱侯酱”,许多顾客慕名而来买,使得梁侯应接不暇,为了满足顾客的需求,梁柱侯买回一付石磨,放在“三品楼”天井中,自己亲手磨酱,除了用上述的原料之外,还加入适量生抽,以方便汁的流出,然后酱倒入大铁锅里,像炒“沙”(豆蓉)一样,炒到酱色金黄为佳品。 历史渊源其实这个传说中的“柱侯”二字与地方方言是有关系的,佛山禅城口音多以石湾乡音居多,该口音对食物“惹味、滋味”多发音为“可喉”(接近普通话“可口”的读音)。 话说清末民初,祖庙侧边有条三元大街(又叫三元市),那里商铺、食肆林立,其中不乏有较为单一特色的店铺。其中有一间专卖碟头饭、大碗肉码的饭店,其饭里的肉码多为猪头肉、猪皮、猪脚、牛腩等大肉(已先前焖熟)。客人食过之后个个大赞好味道———即方言中所说的“好可喉”(石湾口音),一传百里,无不赞叹。原来该店师傅(兼老板)焖肉用的酱料是自己用钟锤烂腌黄豆,再用“沙盆”“雷桨棍”磨茸,再加入鸡骨、猪皮等其它材料用瓦缸烧“树头柴”慢火熬成的,难怪如此“惹味”。后来,该店老板和人合伙在该地开了一间名为“三品楼”的酒楼后,用该酱料创制出一只“招牌鸡”,改什么名字好呢?大家经过商量后认为,既然人人都说我们的鸡食完后好“可喉”(惹味),不如就改名为“柱喉鸡”吧!何解:因为方言“可喉”(惹味)字面上是写不出的,就算写出来都没人认识和理解。因“可喉”与“柱侯”发音相近,而且“柱侯”二字又有大器和容易上口,所以后来传闻中的柱侯酱和柱侯鸡便因此而来。 至于其它传说中的什么创始人叫“梁柱侯”便以名字命名之类的讲法,依我之见,纯属巧合所至。 讲到现在的什么“柱侯鸡”传人都只不过当时三品楼的股东(或一家老少又是老板,又是工人)或者是后代的传承,其实并无姓名冠勉。所以“柱侯鸡”到现在都没注册“专利”,只是佛山的代表菜而已。我想和这方面传说有关。 |
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