典故

做法

典故

竹林白肉在成都是人们熟知的一款家常菜式。旧时的成都，“穿城九里三”的面积，四五十万人口，市场不算太大，可是卖竹林白肉的馆子，却比比皆是。40年代的名餐馆春熙路的“快活林”、“果尔佳”，东在街的“李钰兴”，新街的“经济日夜饭馆”，祠堂街的“邱佛子”，复兴街的“竹林小餐”每天都有供应。其中尤以竹林小餐的蒜泥白肉风味独特，而卖出了名。

竹林小餐清末民初开业于成都复兴街，创办人王兴元。魏晋时期出现一群叫“竹林七贤”的文人，他们以清雅的风格，在我国文学史上产生过较大影响。竹林小餐的开办，就是要在饮食界继承这种“清雅”的风格。该店初为一小型饭馆，以经营白肉、罐汤小菜为主。不几年，因生意兴隆，又增加了烧冒结子，烧舌尾、魔芋鸭等罐烧菜品，逐渐发展成为一家中型饭馆。

50年代迁至盐市口经营至今，仍以蒜泥白肉、罐汤肉丝品闻名蓉城。其蒜泥白肉，被食客们称之为“竹林白肉”。“竹林白肉”的特点，一是选料严格，只用猪腿子上的二刀肉，要求皮薄肉嫩，皮肉相连，肥瘦相连，瘦略过于肥。二是重视煮制的火色。肉要断生，又不巴不硬，用多少，煮多少，热片热吃。三是肉片薄而大。当年竹林小餐的白肉专家海山师傅讲：“要把白肉片好，全靠人的精、气、神”。即是说，片肉时，刀要平、力要稳、进刀不轻不重，不偏不依，刀随手转，刀进肉离，得心应手。片下的白肉片片一样，皮子、肥肉、瘦肉三者相连，平整透明。每片完一刀，压料指头顺势一推，肉片卷缩于盘中，像木工的刨花。饮食业叫做“铲刨花”。其运刀之功，堪称一绝。四是调料精。酱油多选用太和味母、胜利窝油、德阳口茉酱油。一般还要加入红糖、香料、、味精复制后再使用。辣椒油选用成都所产二筋条，制成辣椒面，再用熟油炼制成红亮、味辣香的辣椒油。使用的蒜泥，必须是当天舂制，以保持它浓郁的蒜味。蒜泥白肉，味较浓厚，肥而不腻，因为讲究热片装盘，更是香气四溢，催人食欲。几十年来竹林白肉的风韵不减，始终为“竹林小餐”的当家菜品，为广大顾客所喜爱。1999年被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

做法

竹林白肉的制作方法

配料：（制5份）

猪腿二刀肉 1000克 复制酱油 100克

红油辣椒 150克 蒜泥 100克

味精 10克

制作程序：

1、煮肉。猪肉刮洗干净，连皮入沸水锅中煮至8分钟，捞出，切成长方形肉块。再放入原汤沸锅中烫熟。

2、片肉。将煮熟的猪肉捞出，稍晾温热，即片成皮和肥瘦肉相连的大张薄肉片（肉片略微蜷曲），分装入5个盘内。

3、调味。复制酱油（用香料、红糖、冰糖、花椒、葱、姜加入一般酱油中熬制而成）。红油辣椒、蒜泥分别浇在白肉上，再撒上味精即成。

容易出现的问题及解决方法：

成品肉片粘连。白肉应乘温热的时候片切、调味，现吃现切，现吃现拌。特别是气温较低时吃，更应如此。因为白肉是带皮的，皮的胶汁重，一凉就会彼此粘连，影响食用。

成品调味过于清淡，风味不突出。拌制白肉所用的一般酱油应用香料、红糖、冰糖等佐料复制，蒜泥也应当天舂制，这样拌和出的白肉，香味才浓郁，不至于过分清