词条 | 白汁鱼 |
释义 | [主料辅料〕 白吉鱼中段....1000克 熟猪油..102.5克 笋块....150克 白胡椒粉...1克 酒酿.....50克 绍酒.....50克 精盐....17.5克 葱白....2.5克 姜片....2.5克 [烹制方法〕 1.将鱼段切成长约 8厘米、宽约 7厘米的块,放入沸水锅中,加精盐 10克烧沸(去粘液)捞出洗净。 2.炒锅置旺火上烧热,舀人熟猪油 100克,烧至六成热时,投入葱白、姜片炸香,放入鱼块,加绍酒、酒酿,盖上锅盖焖片刻,加精盐 7.5克和清水(以淹没鱼肉为度),烧沸后放入笋块,盖上锅盖,移至中火上烧到汤汁稠浓,淋入熟猪油 2.5克,起锅装盘,撒上白胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 菜名白汁,忌用酱油。鱼段切块,便于入味。先焯水,不过油,先酒焖,后水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口。 [风味特点〕 鱼学名长吻,又名白吉鱼、江团,品种繁多,仅长江下游就有 13种之多。南通紫琅山麓与镇江焦山脚下的白吉鱼,鱼体白而隐红无斑纹,背鳍白中隐有淡灰色,鱼肉肥嫩刺少,是蛔鱼中稀有的名贵品种。宋·苏拭曾赞美白吉鱼为“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。说白吉胜黄鱼肉多而无刺,赛河豚味美而无毒。明·杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美,无毒无刺,且无两鱼之缺陷,誉白吉“粉红雪白,洄美堪录,西施乳,水羊胛熟”。说白吉是“水羊”,形容其肥美是很确切的。“白汁鱼”汤汁似乳,稠浓粘唇,肉厚无刺,鲜嫩不腻,酒香四溢。兼鳅、豚之美,胜“羊胛”之腴,是水产肴馔中的神品。 |
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