| 词条 | 中式传统食品加工技术 |
| 释义 | 本书主要介绍中式传统食品的生产加工技术，内容包括面制品（馒头、面条等）、传统油炸食品（麻花、油条等）、豆制品（豆腐、豆浆等）、米粉制品（米粉）、杂粮制品等食品的生产原理、原辅材料应用、工艺流程、操作要点、生产技术及注意事项等。 图书信息书 名: 中式传统食品加工技术 作 者：刘勤生 出版社： 化学工业出版社 出版时间： 2009年08月 ISBN: 9787122056511 开本： 16开 定价: 30元 内容简介《中式传统食品加工技术》为中式传统主食食品工业化的普及提供技术支撑，也为中式传统小食品的生产提供了详细的技术指导。 《中式传统食品加工技术》适合面制品、豆制品、米粉制品、杂粮制品生产企业技术人员及城乡经营商户使用，亦可供高等院校相关专业师生参考。 图书目录第一章 传统面食品的原料——面粉1 第一节 面粉的理化特性1 一、面粉的物理特性1 二、面粉的化学特性3 第二节 小麦面团的特性12 一、面团形成基础12 二、面团形成过程及原理13 第二章 馒头加工技术15 第一节 馒头生产使用的辅料15 一、酵母15 二、水16 第二节 馒头生产工艺17 一、配料与和面17 二、面团发酵22 三、成型与整形26 四、面坯醒发26 五、蒸制28 六、冷却和包装29 第三节 馒头生产中常见的质量问题及解决办法30 一、馒头风味问题31 二、馒头内部结构及口感问题32 三、萎缩33 四、馒头外表不光滑34 五、馒头色泽不好35 六、腐败问题35 七、馒头储存过程中的质量下降37 第四节 速冻馒头及包子生产38 一、速冻馒头生坯38 二、速冻蒸制面食成品39 三、夹心馒头（包子）的制作40 第三章 面条加工技术44 第一节 原料及其处理44 第二节 和面与熟化45 一、基本原理与工艺要求45 二、影响和面及熟化效果的因素与技术参数46 第三节 压片与切条50 -、压片与切条的基本原理和工艺要求50 二、影响压片、切条效果的主要因素及其技术参数50 三、在压片、切条中容易出现的问题与解决办法52 第四节 挂面的干燥53 一、挂面干燥的基本原理与工艺要求53 二、影响挂面干燥效果的因素和技术参数59 三、挂面低温干燥与中温、高温干燥的比较60 四、截断工艺及碎面头的处理60 五、挂面的包装61 第五节 挂面的种类及加工61 一、传统挂面61 二、营养强化挂面63 第四章 传统油炸食品加工技术67 第一节 传统油炸食品面坯制作及熟制67 一、传统油炸食品面团制作67 二、豆沙馅制作73 三、油炸食品的熟制过程73 第二节 传统油炸食品加工方法75 一、油炸麻花76 二、炸糕类79 三、油条81 四、其他油炸食品82 五、采用传统油炸工艺炸制食品时的注意事项83 第三节 油炸食品与人体健康84 一、丙烯酰胺84 二、丙烯酰胺的毒性及危险性评价85 三、油炸食品对人体健康的危害85 四、正确对待油炸食品85 …… 序言中国传统食品是中华民族的文化瑰宝之一，也是中华民族对人类饮食文化的独特贡献，它享誉世界。随着我国经济的发展和人们生活水平的不断提高，加工食品的需求量越来越大，特别是对于传统主食食品的需求更为突出。如果传统食品特别是传统主食能够工业化生产，则不仅节约粮食和能源，减少污染，降低产品的单位成本，而且有利于科学合理的加工工艺的推广、普及，使食品的风味、卫生得到有效的保证。传统食品工业化,就是将具有悠久历史、流传至今的中国传统食品,用先进的加工手段进行工业化生产,以最大限度地保存其原有风味和营养价值,提高附加值,延长货架期。这是中国食品界长期以来不断追寻和探索的目标。但由于受到科技发展水平、重视程度、饮食习惯等多种因素的影响，我国传统食品的工业化进程一直很缓慢，总体来说还处于刚刚起步阶段。而随着生活节奏的加快、外界新观念的引入、生活水平的提高和营养知识的普及,一个迅速膨胀的市场被激活了。其良好的投资回报和广阔的发展空间,极大地刺激和诱惑中外企业界对它的关注和投入。中国传统食品工业化面临前所未有的发展机遇。本书就是在这样的市场背景下编辑出版的。 本书主要包括两个方面的内容：对典型的中式传统主食的原料、辅料、加工原理、工艺、配方、包装、加工机械及有关的标准进行了系统的介绍；对中式传统小食品的加工生产原理、原辅料的应用及配方、加工工艺条件、加工生产中常见的问题及解决办法进行了深入浅出的介绍。 本书对一些知名度较高、消费量较大的中国传统食品加工技术集成一体，进行了系统的介绍，其中包括面制品、大豆制品、乳制品和杂粮制品等。本书为中式传统主食食品工业化的普及提供了技术支撑，也为中式传统小食品的加工提供了详细的技术指导。 本书编写分工：第一章、第三章由刘勤生编写，第二章由刘长虹编写，第四章由胡志和编写，第五章由连喜军编写，第六章、第七章由史淑君编写，第八章由罗庆丰编写。 该书的出版得到了以下项目的资助：天津市教育科学“十一五”规划课题，课题批准号G109；天津市重点学科：农产品储藏与加工；天津市食品与生物技术重点实验室。 本书在编写过程中参考了国内外许多作者的文章和著作，在此表示感谢。同时感谢天津商业大学有关领导、老师及同学所给予的支持和帮助。由于经验及知识所限，书中存有不妥之处，敬请广大读者提出宝贵意见。 编者 2009年1月 |
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