| 词条 | 中链甘油三酸酯 |
| 释义 | 中链甘油三酸酯，是通过化学方法获得的一种产品,被广泛应用于多种食品的配制和加工. C8（含8个碳原子的饱和脂肪酸）和C10（含10个碳原子的饱和脂肪酸）脂肪酸是辛酸和葵酸，通常认为是中链脂肪酸。中链甘油三酸酯是从椰子油中或者从棕榈油中提取出来的。它们是饱和甘油三酸酯的混合物，主要的是辛酸(C8H16O2) 和葵酸(C10H20O2). 它们的含量不低于95%。 特征中链甘油三酸酯的特征： 极好的氧化稳定性 极好的冷却稳定性 低黏度 较好的溶解性 良好的润滑性 独特的代谢途径 生产过程椰子仁油/棕榈仁油 ↓水解 脂肪酸、甘油 ↓分溜法 C8/C10脂肪酸 甘油↓酯化作用 MCT粗油 ↓精炼 精炼的MCT油 ↓除臭 Delios® MCT油 一：氧化稳定性： 油脂氧化是造成酸败的主要原因，一般情况下，新鲜油脂过氧化值小于2.36（mmol/kg油）；过氧化值在2.36~4.73时，感官品尝无异常；高于7.9时，油脂出现不愉快的辛辣味及其它刺激性气味；如果超过11.82时，食用后可引起呕吐、腹泻等中毒症状。 国标为《10 mmol/kg油 不同植物油的氧化稳定性 应用优势： 较好的氧化稳定性还有一个特性，就是在高温下的聚合作用相对较小，当这些油类在焙烤食品工业用作脱模剂时，这是至关重要的。在230℃的温度下加热24小时，像大豆油和介花子油之类的植物油的粘性大大增加，甚至变成棕黄色塑料状，但是，同样情况下，中链甘油三酸酯的黏度只达到室温下植物油的黏度。 二：冷却稳定性： 纯度较高的葵酸甘油三酸酯的熔点是30℃；纯度较高的辛酸甘油三酸酯的熔点是15℃左右；而含有C8脂肪酸和C10脂肪酸混合物的甘油三酸酯的熔点极低，仅零下15℃。这些油可以在很低的温度下储存，既不用担心它们结晶，也不用加热。这会给食品业带来很大的方便，特别是当这些油料要以液态的形式喷洒出去的时候，稍有结晶应势必会堵塞喷嘴。 三：低黏度 四：水溶性： 在食品业的应用方面，中链甘油三酸酯还有一个重要的特性------它们的溶解性和天然植物油的不同。中链甘油三酸酯的脂肪酸链长比较短，而其亲水性特别高，所以很容易溶解到任何浓度的酒精中。这种特性常常应用在生产香料的行业 特性应用 溶解并赋予食品以特有的滋气味及颜色； 防粘剂 ---水果如葡萄干； ---口香糖、甘草类糖果制品（这类产品常使用mct和天然腊的合成物） 焙烤食品； 代替矿物油做润滑油； 香粉中用作抗尘剂； 降低如维生素E和卵磷脂之类的亲油性食品配料的粘性； 作为混浊剂用于饮料中； 用作香肠压膜的润滑剂和脱模剂 MCT可部分或者全部 代替植物油使用时注意： 膳食应该包含足量的ω-6和ω-3的脂肪酸（搭配比例为15~30%的植物油，70~85%的MCT) 比起普通植物油，MCT的分子量较低，发烟点大约在160℃左右，因此几乎不可能用于焙烤或者煎炸。 在PH值较低水分较大的食品或者脂肪酶活跃的配料中，所有的油类都水解成游离脂肪酸和甘油。长链的脂肪酸没有任何味道，不对食品产生影响，但中链脂肪酸会产生不良味道，脂肪酶可通过加热去除，因此MCT不能用于酸性食品中。 重点管理的市场产品人造黄油 烹饪油 巧克力涂层 干酪的加工 植物油 蛋黄酱和调味品 优良的品质： 生产过程中没有使用催化剂； 特殊的净化处理； 连续的除臭操作； 新产品的持续性开发； 犹太教的许可食品； 伊斯兰教的许可食品 |
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