| 词条 | 中餐制作技术 |
| 释义 | 图书信息作者：王作鐤，曾永福(编者) 出版社: 厦门大学出版社; 第1版 (2011年8月1日) 丛书名: 福建省高职高专旅游大类规划教材 平装: 266页 正文语种: 简体中文 开本: 16 ISBN: 9787561539408 条形码: 9787561539408 商品尺寸: 25.8 x 18.4 x 1.6 cm 内容简介《中餐制作技术》主要内容简介：作为世界当之无愧的烹饪大国，中华美食文化源远流长。火，这个希腊神话中普罗米修斯带来的上天的赐予，在中国神州大地上带给人类的恩泽早就是现实的，目前可以说，元谋人在一百七十万年以前用火的遗痕揭开了人类原始文明的序幕。火，被人类从被动、不自觉到主动、自觉地利用，最初的熟食是“美食”的萌芽。《正义》有“鼎者。器之名也。自火化之后，铸金而为此器，以供烹饪之用，谓之鼎.烹饪成新，能成新法”的记载，这表明古代烹饪的含义指的是用炊具、燃料在火上烹煮食物，没有炊具之前并不具备完整的古典烹饪概念。随着社会的进步以及人类文明程度的提高，烹饪的内涵日益扩大，饮食活动也日益进步，其首要的表现便是对自然状态的食物原料，采用适当的烹饪制作工艺与方法，以适应人类的生理需要和心理需求，即原料经过烹饪制作后的食品必须合乎人们的卫生与安全方面的需要，并且具备丰富的、有益于健康长寿的营养物质，还要在色、香、味、形、质、声、意、器诸方面给人以美感享受，达到人性化食品——“美食”的标准。当然，要使食物在安全、营养、美感三方面达到高度统一而成为“美食”，需要对整个烹饪过程进行科学性与合理性的控制。 目录第一章 概述 第二章 刀工技术 第一节 刀工技术概述 第二节 刀法种类及操作方法 第三节 花形原料刀法 第四节 原料切配形状及应用 第三章 鲜活原料的初加工 第一节 植物性原料初加工 第二节 畜类原料的初加工 第三节 禽类原料的初加工 第四节 水产品原料的初加工 第四章 烹饪原料取料与整料出骨 第一节 常用水产品的出肉加工 第二节 烹饪整料出骨(实践) 第五章 干货原料涨发 第一节 干货原料的特点与存储方法 第二节 干货原料的品质鉴定与涨发方法 第三节 干货原料涨发实例 第六章 中式热菜的配菜 第一节 配菜的要求与意义 第二节 配菜的要求 第三节 配菜的方法 第七章 原料初步熟处理 第一节 焯水 第二节 过油 第三节 汽蒸 第四节 走红 第八章 火候 第一节 火候的概念 第二节 传热方式和传热介质 第三节 加热中原料的变化 第九章 制汤 第一节 制汤的意义和汤汁的分类 第二节 常见汤汁的制作 第十章 调味 第一节 调味的作用和特点 第二节 常用调味品 第三节 调味的方法和过程 第四节 常见菜肴的调味 第十一章 上浆、挂糊和勾芡 第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 第二节 上浆 第三节 挂糊 第四节 勾芡 第十二章 热菜制作方法 第一节 炒 第二节 煸 第三节 熘 第四节 爆 第五节 炸 第六节 烹 第七节 烧 第八节 扒 第九节 焖 第十节 煨 第十一节 炖 第十二节 煮 第十三节 涮(烫) 第十四节 氽 第十五节 烩 第十六节 蒸 第十七节 煎 第十八节 贴 第十九节 塌 第二十节 烤 第二十一节 盐炯 第二十二节 蜜汁 第二十三节 拔丝 第二十四节 挂霜 第二十五节 熏 第二十六节 微波烹调 第十三章 冷菜制作工艺 第一节 冷菜工艺概述 第二节 冷菜的加工制作 第三节 冷菜拼摆装盘 第四节 冷菜的卫生控制 第十四章 菜肴的造型与命名 第一节 菜肴的造型与菜肴装饰美化技术 第二节 中国菜肴的命名规律与原则 参考文献 |
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