〔主料辅料〕

新剥鲜蚵……750克 菜头生…………15克

鲜蒜…………250克 生姜……………25克

干淀粉………150克 熟猪油………150克

熟肉………100克 精盐……………3克

鸡蛋……………5个 香油……………5克

熟五花猪肉……75克 香醋……………10克

芜萎……………15克 绍酒……………10克

〔烹制方法〕

1.把鲜蚵肉捞起，蚵汤滤去碎壳及杂质。鲜蒜洗净横向切细丝。熟肉切成细丝，肉拆散。鸡蛋在碗里打散，干淀粉和蒜丝并蚵汤酌加水，加精盐拌成浆，姜切末。

2.平底锅置旺火，锅底拉油，撒入姜末，舀入粉浆铺开，然后顺序铺上生蚵、肉丝、肉、浇上鸡蛋液，后再续油翻煎至熟，烹入绍酒、香醋拌匀，盘边饰芜葵、菜头生上席。

〔工艺关键〕

煎好一面，大翻勺，再煎另一面，不断续油，煎至熟透。

〔风味特点〕

1.泉州地处亚热带，气候温和，泉州湾边的鲟埔村所出之蚵，因正处晋江入海处，淡水带来微生物质，这里蚵特别肥美，腥味较微，是地方名品。蚵，又称海蛎子，学名牡蛎。它是高蛋白、低脂肪食品，易于为人体消化吸收，国外向有“海中牛奶”之称。蚵不仅营养丰富，且味道鲜美。泉州市距鲟埔仅几里，海妇把带壳蚵挑入市内，边剥边卖，故十分新鲜。

2.“珍珠蚵煎”是泉州传统名菜，蒜香、蚵鲜、蛋嫩、粉滑，招待过许多国际贵宾。