选料：净鱼肉３５０克（鲳鱼、青草鱼皆可，约需９００克），水发大西米１２５克（约需５０克干货涨发取得），速冻青豆２５克，鸡蛋（用蛋清）１只半。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，干生粉１匙半，４５°水生粉２匙，猪油１００克（实耗７５克），麻油少许，葱花少量。

制法：１．将净鱼肉批切成０．１厘米见方的丁，用细盐、味精、鸡蛋清、干生粉，拌和均匀，使表面有一层薄浆包裹，放在低温处涨发１小时。将大西米放在多量沸水锅中煮沸，转用小火焐１０分钟后，捞出用清水漂洗去大西米表面粘液，并把可能粘连的米粒掰开，再放入多量沸水锅中煮沸，再转用小火焐约１０分钟至大西米无僵硬的白芯再捞出，用清水漂清粘液，并用清水浸涨１小时。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放上浆鱼丁，用勺划散，至呈玉白色，再放大西米、速冻青豆，搅和后，倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱花、黄酒鲜汤２匙，加细盐、味精，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再将鱼丁、大西米、青豆一起倒入，淋上麻油，翻炒均匀后，装盆即成。

特点：大西米晶莹如珠，糯滑爽口，鱼丁洁白如玉，鲜嫩柔软，色泽淡雅明亮，配料别有一格。

关键：１．涨发大西米，必须分别用５-６倍于原料的沸水、充分的热量，使原料表面淀粉迅速糊化形成粘壳，再转用小火焐透，从而水中淀粉散落最少，保证大西米表面光滑圆润、不失形，发得好的大西米里外成熟度一致。

２．鱼肉上浆后要涨透，滑油时可用稍高的油温，因大西米和青豆下油锅搅和，需较大的热量。