【名称】

【菜系】

【种类】

【典故】

【原料】

【制作过程】

【工艺关键】

【风味特点】

【名称】

掌上明珠鲍鱼

【菜系】

豫菜

【种类】

山珍海味菜

【典故】

“掌上明珠鲍鱼”为一款传统名菜。相传清世宗胤禛登极前曾与渔女冯艳珠有一段艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法谒见龙颜。一御厨得知后鼎力相助，用鲍鱼、鹌鹑蛋、鸭掌制成一道菜肴，并美其名曰“掌上明珠鲍鱼”，欲借包玉之谐音试以引发皇上怀旧之幽情。母子三人因之得以成全。后来此菜进入市肆，流传至今。

郑州丽晶大厦特级烹调师陈进常擅制此菜，成菜造型美观，汁浓肉鲜，清香利口。

【原料】

主料：水发鲍鱼300克。

配料：鸭掌12只，鹌鹑蛋12个，鸡脯肉100克，青菜心10棵，发菜15克，香菜梗15根，火腿丝20克，冬笋丝20克。

调料：湿淀粉10克，鸡蛋清2个，味精4克，绍酒5克，精盐4克，清汤500克，葱姜水10克，熟猪油50克，葱3克，姜3克。

【制作过程】

1.将鲍鱼片成片，用热汤杀一下。用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以香菜梗捆扎，装入碗内，放葱、姜、精盐（1克）、味精（1克）、绍酒（2克）及清汤（250克），上笼蒸10分钟取出。鹌鹑蛋煮熟去皮备用。

2.鸭掌下开水锅中煮20分钟，捞出去骨。用精盐（1克）、味精（1克）、绍酒（3克）浸一下，再上笼蒸20分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盆内，加葱姜水打成糊后，放入熟猪油拌匀。取鸡糊50克分为12份，分别抹在12只鸭掌上，把12个鹌鹑蛋镶在上面，上笼蒸5分钟取出。

3.将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间。青菜心用沸汤焯后，围在鲍鱼的周围。鸭掌12个均等地放在菜心外边。

4.将剩余的鸡糊，挤成12个小丸子，滚上发菜，上笼蒸5分钟取出，分放在12个鸭掌的空隙中间。

5.炒锅放旺火上，添清汤（250克）、精盐（2克）、味精（2克），汤沸，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。

【工艺关键】

1.此为工艺象形菜，注意造型优美。

2.勾芡宜薄，湿淀粉下锅后，用手勺轻推，切勿乱搅，淀粉熟透，则明汁亮芡。

【风味特点】

此菜造型优美，稀珍味美，在众多的鲍鱼菜式中，有鹤立鸡群之感，是中州高档宴席上的珍懂。