“炸脂盖”是济南回族的传统风味菜肴，由老马家饭馆所经营，为1956年全省名吃展销品种之一。该店座落在济南“大观园”内，早在20世纪50年代就以烹制独具特色的回族菜肴名噪泉城。口味：炸烧味。成菜色泽金黄，外酥里嫩，以甜面酱、芝麻油、大葱、蒜泥蘸食，别具风味。

菜谱功效

制作材料

制作工艺

工艺提示

食谱营养

食谱相克

营养成分

菜谱功效

冬季养生调理 肢寒畏冷调理

制作材料

主料：羊肉（肥瘦）（300克）

辅料：鸡蛋（60克） 淀粉（蚕豆）（20克）

调料：姜（10克） 酱油（20克） 甜面酱（15克） 大蒜（15克） 花生油（50克） 小葱（30克） 香油（5克）

制作工艺

1. 将羊肉（羊五花肉）洗净放入冷水锅内，煮5 分钟至血水浸出，再捞出晾凉；

2. 将晾凉的羊肉切成长8 厘米、宽3.5 厘米、厚0.8 厘米的片，平放在盘内；

3. 再加入酱油、葱段10克、姜片、蒜片入笼蒸烂，约90 分钟，取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片；

4. 鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊；

5. 炒锅内放入花生油置中火上烧至八成热时，将肉片周身沾匀鸡蛋糊放入油内，炸到九成熟时捞出；

6. 待油温升至九成热时，再投入肉炸成金黄色捞出；

7. 将炸好的肉片切成斜块，摆入盘内即成；

8. 上桌时随带料碗，甜面酱与芝麻油一起拌匀盛于一碟内；葱段、蒜瓣同盛另一碟中佐食。

工艺提示

1. 制作此菜要领有三，一是肉要酥烂，二是炸时重油，三是跟料碟上桌；

2. 此菜主料亦可用猪五花肉，选用肥瘦相间的部位，肉要带皮，下酱锅煮熟烂，改刀挂蛋糊炸制而成，其味咸鲜，酥香味浓，肥而不腻；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

食谱营养

羊肉（肥瘦）：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

羊肉（肥瘦）：羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。

该品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。

营养成分

·热量 (1303.20千卡）

·维生素B6 (0.22毫克）

·蛋白质 (68.31克）

·脂肪 (102.84克）

·泛酸 (0.10毫克）

·碳水化合物 (31.68克）

·叶酸 (19.80微克）

·膳食纤维 (1.20克）

·胆固醇 (276.00毫克）

·维生素A (252.70微克）

·胡萝卜素 (278.00微克）

·硫胺素 (0.26毫克）

·核黄素 (0.66毫克）

·尼克酸 (14.55毫克）

·维生素C (7.75毫克）

·维生素E (26.97毫克)

·钙 (112.95毫克）

·磷 (609.55毫克）

·钾 (1004.35毫克）

·钠 (1799.68毫克）

·碘 (16.32微克）

·镁 (116.80毫克）

·铁 (13.09毫克）

·锌 (11.29毫克）

·硒 (101.30微克）

·铜 (2.52毫克）

·锰 (1.04毫克）