榨寮

又称糖寮

“糖寮”是广东人给土法制糖作坊起的名字，现代词典已无从找寻，连《词海》也只在“糖房”一词中顺带提及，很让我愤愤不平，近日看《清史稿》，才意外发现“糖寮”一词在清朝颇为通行。

鸦片战争后，各国列强大规模贩运华工到国外当苦力。就在珠海的紧邻---澳门，据当年粤海关的报告：连续三年间，秘鲁船只在澳门贩运华工，同治九年，只是一船三百十三人；同治十年，则是十三船五千九百八十七人；到了同治十一年，已经是十九船九千三百八十一人了。 珠海人容闳对被贩运华工的命运作过调查，并向清朝政府报告：“华工到彼，被卖开山、种蔗，及糖寮、鸟粪岛等处虐待情形，合同限内打死及自尽、投火炉糖锅死者甚多，实可惨悯。”在产糖大国古巴，糖寮里的华工实际上沦为奴隶，死后甚至被甘蔗种植园主烧成骨灰当肥料。后来的古巴废奴革命中，糖寮华工英勇作战，至今当地还留下纪念碑。这里的“糖寮”，便是广东人对土法制糖作坊的叫法，也有人叫“榨寮”，四川人则称为“糖房”。

“糖寮”何时在中国出现？ 明朝宋应星的《天工开物》阐述了甘蔗土法制糖方法。但《天工开物》上描述的辊轴是木制的，我小时候看见的辊轴却是花岗岩石制的，坚硬的石辊轴比木辊轴能将甘蔗汁压榨得更干净，出糖率更高，无疑是糖寮技术的一大进步。石辊轴是什么年代诞生的，我无从考证，但鸦片战争前，糖、茶、丝是中国三大出口商品，当时都是靠土法制糖，是糖寮的全盛时期，时至今日，在广州、韶关等地还遗留“糖寮”的地名，可见当年广东的糖寮何等兴盛。鸦片战争后，进口机制糖逐渐打压国产糖寮糖，直到公元1933年，广东的陈济棠为挽救产糖业，向美国、捷克购买制糖机器，建成当时中国大陆最现代化的机器糖厂，但很遗憾，那时的中国产糖业已被进口糖打压得奄奄一息了。

中国的农村，是古代农业工具的博物馆， 据说铁制的黎、耙、锄起源于中国周朝，时止今日，还是不少乡村的主要劳动工具，而糖寮，上一世纪六十年代，我在粤东乡村，还有幸领略过它的最后风采。

糖寮在一年之中，只有冬日甘蔗收割时才动工。那时，老远就能闻到糖寮独特的蔗糖清香，这清香，一直从初冬弥漫到翌年春末，至今还弥漫在我的脑海，这清香的独特风味，没有亲历的人是无法从文字描述中体会的。

糖寮的轰轰烈烈，在平日宁静的乡村里，有如节日般的热闹。你想想看：糖寮的泥土广场上，三头雄赳赳的伟岸水牛牯，拉着两个叫“石绞”的花岗岩圆柱型辊轴相对转动，那石绞之大，需两双手才能合抱一个，因此黄牛的力气是不够的，就是水牛，还必需是公的。守石绞的师傅不停地往两个石绞中间，喂进削光鲜的甘蔗，榨干的甘蔗渣，从石绞之间吐出来，甘蔗渣堆积多了，就会来人叉了去烧糖锅，饱含糖份的甘蔗汁，则花啦啦直淌，流进石绞下的大木桶里。水牛牯嚼吃着鲜嫩的甘蔗尾巴，越跑越欢，赶牛人心爱地将它们当自家小孩子吆喝：“噢呵嘿，花娘养的哦，快快走罗……”那吆喝声穿透冬日收割后的空旷原野，传送到远方的群山那边，又折返回音，变成“快快噢，花娘哦，哦哦罗……”不断在环抱乡村的山岚之间回荡着，引来一群小孩子，也张大喉咙跟着“哦哦罗……”直嚷嚷。

在泥土广场那头，糖寮的屋顶上，大烟筒硝烟弥漫，屋顶下，甘蔗汁在大铁锅里蒸汽腾腾，慢慢熬成糖浆。那糖浆上面冒出的泡沫，必需不断捞出来，以免影响糖的质量。据说这捞出的泡沫，能造出风味独特的“甘蔗啤酒”，不过，那是大人们关心的事，现在是小孩子紧张等待的时刻，人，躲在门后，眼睛，却盯着大铁锅里的糖浆。

随着一声“起锅了，滚烫哦”，那稠浓的糖浆便倾倒在一个长方形的大木盆里，糖寮最激动人心的时刻终于来临了！在往下的几分钟，便是一场时间与速度的赛跑：几个经验老练的汉子，手持丁字形木碾子，飞快地碾碎介乎胶体与固体之间的糖浆，碾成松软的红糖。这道碾碎工序的时间要求很严格——快了，糖浆还是胶体，碾不碎；慢了，糖浆已凝成固体，就算碾碎，红糖的品质也变差。

鬼精灵的小孩子们，看准了碾糖人手忙脚乱的好时机，早就把削光洁的甘蔗尾巴背在身后，只等待糖浆倾流，木碾子飞动的一刻，“该出手时便出手”，那甘蔗尾巴纷纷如飞箭，齐刷刷径直向糖浆偷袭，气得那碾糖汉子一边不停手碾糖，一边跺着脚叫骂：“花娘养的，又来找死了，小心烫断你的手。”这些梁山好汉们早已偷袭成功，一个个手持一头蘸满糖浆的甘蔗尾巴，一哄而散。他们一边胜利大撤退，一边用小手把热乎乎的胶状糖浆捋出来，那小口还必须不停地往烫红的小手上呼气，自然无暇顾及回骂，急着开始下一道“拉糖泥”的工序。那帮碾糖汉子明知是奈何不了这些鬼精灵，看看无人烫伤，便摆出“大人不记小人过”的王者风范，恕其无罪，自己忙活去了。

拉糖泥，就是把快要固化的胶糖，飞快地用双手像拉面条似的，不断地拉长折合、拉长折合，直到它固化了，拉不动了，变成有珍珠般色泽的糖棒，便可咬成一颗颗晶莹的糖丸，吃起来象麦芽糖的味道，那时候的小孩子喜爱它，绝不亚于现在的小孩子喜爱“金莎朱古力”。

如今，花岗岩石绞早已被现代化的机械压榨机替代，糖寮也从乡村消失，毕竟时代进步了。只可惜时下的小孩子，再也无法领略当年轰轰烈烈的糖寮风光，再也无法享受糖寮独特的蔗糖清香，他们只晓得拉着妈妈的裙带，到超市货架上挑选在电视广告里跳过舞的朱古力，无从体验当年“梁山好汉”偷袭糖浆的兴奋与心跳，我对此一直耿耿于怀，深感遗憾。

以牛为动力的土法制糖

以手扶拖拉机为动力的土法制糖

土法制糖用于压榨甘蔗的石绞