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词条 糟青鱼干
释义

源属浙菜,特点:青鱼肉质肥美,富含蛋白质,经过冬腌春糟,夏天供应,肉色白里透红,糟香扑鼻,味鲜香甜,贮存方便,为下酒佳肴。此菜是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

美食材料

青鱼一条 酒酿800克

火硝3.5克 绍兴糟烧酒1500毫升

白糖2250克 绍酒5000毫升

精盐 750克

美食做法

1.将青鱼放在案板上,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着背脊剖至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相联的两片,挖出内脏和腮,斩掉牙齿,刮尽腹内黑膜,用干净的布揩尽腹腔。

2.将精盐和火硝拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦两遍,在背部厚肉处用竹签扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变。再放入大缸(鱼鳞朝下)上面用大石块压住,过7天后取出,用清水洗尽,在日光下晒10天左右。

3.将鱼干切成10厘米长,3.5厘米宽的小块,装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块,用两片毛竹交叉叉入鱼干,然后用粘土密封坛口,放入阴凉处腌糟四个月。

4.食前将鱼干放入品锅,加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉,加盖,上笼用旺火蒸约1小时,至鱼肉成鲜红色时即可。

食用改刀装盘,浇以蒸制的原汁即可。糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐内,并用粘土密封,留待次年再用,质量更好。

美食特点

青鱼肉质肥美,富含蛋白质,经过冬天腌,初春糟,夏天供应,肉色白里透红,糟香扑鼻,味鲜甜,贮存方便,是佐酒佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。

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更新时间:2025/3/1 12:19:06