词条 | 糟辣鱼酱和虾酸 |
释义 | 制作原料净仔公鸡1只(约1000克) 青椒100克 红椒100克 洋葱100克 蒜苗50克 糟辣鱼酱50克 姜片10克 蒜片10克 啤酒100克 精盐、酱油、鸡精、味精、五香粉、鲜汤、干生粉各适量 红油50克 精炼油1500克(约耗120克) 制作方法1.仔公鸡洗净,剁成2厘米大小的块,纳盆,加入少许精盐、啤酒及干生粉拌匀;青椒、红椒、洋葱分别切块;蒜苗切成节。 2.净锅上火,注入精炼油烧至七成热,下入鸡块炸至熟透,倒出沥油。 3.锅留底油,先放入姜片、蒜片炸香,再下入糟辣鱼酱炒香出色,接着下入青椒块、红椒块、洋葱块、鸡块,烹入啤酒,调入精盐、酱油、五香粉、鸡精、味精翻炒,掺入少许鲜汤,待青椒块、红椒块断生,淋入红油,起锅盛入干锅内,撒上蒜苗节,随酒精炉上桌即成。 虾酸的用法虾酸是黔南、黔东南、黔西南一带的特色调味品,刚上桌时感觉奇臭无比,但细闻却感觉越来越香,而且吃起来更是酸香可口。虾酸的具体制法是:取小河虾10千克洗净,晾干水分,洒上淡盐水,将其置放于木柜内,待其自然发酵变臭,备用。野生小番茄30千克、鲜红辣椒30千克分别去蒂洗净,晾干水分后纳入木盆,加入鲜仔姜1000克、大蒜1000克剁碎,再加入糯米酒4000克、精盐1000克及发酵好的河虾拌匀,然后装入坛内,掺上坛沿水密封,约2个月后取出,用搅拌机搅成茸,即成虾酸。 虾酸可用于炒、烧、爆等菜肴及火锅,食之可帮助消化,增加食欲,用其烹制的菜肴有虾酸鸡、虾酸牛肉、虾酸排骨火锅等。 虾酸牛肉原料:牛肉400克 西芹100克 青椒50克 红椒50克 虾酸50克 豆瓣酱20克 姜米、蒜米、精盐、料酒、嫩肉粉、蚝油、白糖、白醋、味精、鸡蛋清、水淀粉、红油各适量 精炼油1000克(约耗80克) 香菜段少许 制法: 1.牛肉切成筷子头粗的条,纳碗,加入嫩肉粉、精盐、料酒、蚝油、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆;西芹、青椒、红椒洗净,均切成条。 2.净锅上火,注入精炼油烧至四成热,下入牛肉条滑散,倒出沥油。 3.锅留底油,下入姜米、蒜米、豆瓣酱、虾酸炒至色红,再加入青椒条、红椒条、西芹条炒断生,倒入牛肉条,调入精盐、白糖、白醋、味精翻炒,然后用水淀粉勾芡,淋入红油,起锅装盘,撒上香菜节即成。 |
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